Foto: iz otvorenih izvora
Najvažnija točka u pripremi boršča je rezanje i prženje cikle.
Postoje deseci, ako ne i stotine, recepata za boršč. Svaka obitelj ima svoje: neki ga kuhaju s govedinom, neki sa svinjetinom, neki dodaju grah ili suhe šljive, drugi dodaju gljive ili okruglice. O ukusima doista nema spora. Ipak, postoje određene suptilnosti, bez kojih boršč gubi svoje osnovne kvalitete i jednostavno se pretvara u juhu od cikle. I ovdje glavnu ulogu ne igra juha, već preljev.
Hajde da shvatimo što poboljšava okus boršča i čini ga doista nezamjenjivim jelom ukrajinske kuhinje.
Kako kuhati ukusni boršč – pravi preljev
Mnogi vjeruju da je za boršč dovoljno popržiti luk, mrkvu i ciklu u tavi. Ali u klasičnoj verziji to nije obično prženje pa čak ni standardno pirjanje.
Povrće se najprije lagano zagrije na ulju, a zatim se pirja na laganoj vatri ispod poklopca. Krčkaju se, a ne prže. Tijekom procesa dodaje se malo juhe, paste od rajčice ili umaka, a često i prstohvat šećera. Ponekad se dodaje lovorov list za okus.
Glavna stvar je lagana vatra i minimalno jako pečenje. Cvekla se ne smije osušiti niti izgubiti sok. Treba se natopiti uljem i rajčicom, postati bogato i aromatično. Ova metoda kuhanja pomaže u očuvanju boje i dubine okusa.
Što dodati boršču da bude crven?
Već dugo traje rasprava o tome treba li ciklu kuhati zajedno s lukom i mrkvom ili odvojeno. Ali praksa pokazuje: u kombinaciji s toplinskom obradom, repa brzo gubi svijetlu rubin nijansu.
Razlog leži u pigmentu betaninu (betalain) koji cikli daje bogatu boju. Osjetljiv je na kiselost okoline:
- u blago kiselom okruženju (pH 4-5) boja postaje svijetla rubin, bliža grimizu;
- s neutralnom ili alkalnom reakcijom, boja postaje ljubičasto-smeđa, osobito kod dugotrajnog vrenja.
Što je duže repa u kontaktu s kupusom, krumpirom i drugim povrćem tijekom aktivnog vrenja, to brže blijedi boja boršča. To je posebno vidljivo ako prvo dodate preljev u tavu, a zatim dodate kupus – svijetla grimizna nijansa postupno blijedi.
Stoga je bolje pirjati ciklu odvojeno i uvijek uz dodatak rajčice – kiselina pomaže u održavanju bogate boje. Za stvarno ukusan boršč poslužit će i nekoliko kapi limunova soka ili malo kiselih krastavaca. A šećer u preljevu ne samo da uravnotežuje okus, već i pojačava dubinu nijanse.
Kako kuhati ukusni boršč – rezanje i redoslijed
Klasičan način rezanja cikle je na tanke trakice. Neke su domaćice kategorički protiv ribeža, smatrajući ga “pogrešnim”. Međutim, to ima manje veze s time kako boršč učiniti ukusnijim. Način rezanja više je stvar teksture i izgleda: okus i boja, ako se pravilno pripreme, u svakom slučaju ostaju sačuvani.
Još jedno važno pravilo je ne prekuhati ciklu. Kako bi zadržao boju i teksturu, preljev se dodaje u posudu na kraju kuhanja.
Obično je redoslijed sljedeći: nakon krumpira dodajte kupus, pustite da malo omekša, a zatim dodajte luk, mrkvu i repu 5-10 minuta prije spremnosti. To vam omogućuje očuvanje bogate boje i arome.
Ako volite da vam je kupus hrskaviji, možete ga dodati kasnije. A ako je cikla pravilno pirjana s rajčicama i kiselinom, kratko kuhanje neće joj naštetiti – boršč će ostati duboke rubin boje.
Što se dodaje boršču za okus?
Svježe povrće čini osnovu okusa: cikla, mrkva, luk, kupus i rajčica, kada se kuhaju zajedno, daju juhi prirodnu slatkoću i kiselost. Za pojačanje okusa u tavu se dodaju češnjak, lovor, piment, a ponekad i korijen celera ili peršina.
Ali da bi boršč bio zanimljiviji, pokušajte dodati sljedeće sastojke:
- brusnice ili brusnice za kiselost;
- ukiseljene gljive za zemljani dodir;
- suhe šljive ili grožđice za dašak slatkoće.
Umjesto uobičajenog prženja, možete ga popržiti s paprikom i dimljenom kobasicom, a na kraju dodati sušeno bilje poput mažurana i majčine dušice za neobičan miris.
Važno je shvatiti da za izradu najukusnijeg boršča recept i točan redoslijed nisu toliko važni. Glavna stvar je uravnotežiti okus proizvoda tako da jelo ne ispadne previše kiselo ili, obrnuto, slatko.
