Foto: iz otvorenih izvora
Upravo ta uobičajena kulinarska zabluda jelu oduzima aromu, prozirnost i bogatstvo.
Mnoge domaćice su uvjerene: što juha vrelije, to će brže biti gotova. Zapravo, snažno ključanje izravan je put do mutne juhe “praznog” okusa. Upravo ta uobičajena kulinarska zabluda jelu oduzima aromu, prozirnost i bogatstvo.
Napomena profesionalnih kuhara: pravilna priprema juhe ne zahtijeva snažno vrenje, već jedva primjetno “tiho” krčkanje. Juha bi se trebala samo lagano kretati, a ne mjehurići poput gejzira. I ovdje nije stvar u estetici, već u fizikalnim i kemijskim procesima.
Zašto visoka temperatura vrenja kvari juhu?
Kad juha prejako kuha, proteini se naglo i neravnomjerno zgrušaju. Dižu se u pahuljicama, čineći juhu mutnom. Stoga, umjesto bistre juhe, dobivate dosadnu tekućinu bez ukusnog izgleda.
Osim toga, intenzivno kuhanje uništava strukturu povrća. Brzo prokuhaju, gube prirodni okus i pretvaraju se u bezobličnu masu. Okus postaje ravan, bez dubine.
Meso također pati. Na visokim temperaturama vlakna se naglo skupljaju, postaju žilava, a svi sokovi ostaju unutar komada umjesto da postupno zasićuju juhu. Kao rezultat toga, jelo gubi istu dubinu okusa za koju kuhamo juhu.
Sporo krčkanje tajna je bistre, bogate juhe
Na laganoj vatri procesi se odvijaju potpuno drugačije. Bjelanjci se zgrušaju lagano, postupno, bez zaprljanja juhe. Okus mesa i povrća ravnomjerno prelazi u vodu, tvoreći skladnu i bogatu aromu.
Povrće zadržava svoj oblik, teksturu i prirodnu boju. Ne prekuhavaju se, već daju taman toliko okusa da se stvori savršena ravnoteža.
Kulinarske škole jednoglasne su: lagano krčkanje osnova je idealne juhe. Ovo pravilo još uvijek vrijedi za boršč, pileću juhu i sve domaće riblje juhe.
Što se događa s masnoćom
Tijekom visokog vrenja masnoća se emulgira – miješa s vodom stvarajući zamućenost i težinu okusa. Zbog toga juha djeluje “teško” i neprozirno.
Na laganoj vatri masnoća lagano ispliva na površinu u tankom sloju. Lako se uklanja žlicom – i dobivate čistu, bistru, svijetlu juhu.
Očuvanje koristi i vitamina
Još jedna prednost je zadržavanje hranjivih tvari. Kada je temperatura previsoka, vitamini se uništavaju mnogo brže. To je posebno važno za juhe od povrća, gdje blagotvornost izravno ovisi o temperaturi.
Zlatno pravilo pripreme juhe
Stručnjaci savjetuju: juhu kuhajte na jakoj vatri, a odmah nakon što zakuha smanjite na najnižu. Jedva primjetno krčkanje je upravo način koji vam omogućuje da dobijete bistru, aromatičnu i bogatu juhu.
A kada jednom isprobate ovu metodu, razlika će postati očita. Juha dobiva dubok okus, ugodnu aromu i savršenu prozirnost.
