Nakon što izvadi jaja iz hladnjaka, većina ljudi ih odmah razbije u tijesto, slijedeći upute.
Promatranje rada profesionalnih slastičara pokazuje da oni to nikada ne rade, a razlog tome leži u fizičkim i kemijskim procesima koji se odvijaju unutar tijesta pri različitim temperaturama sastojaka, javlja dopisnik HERE NEWS.
Hladna jaja mogu pokvariti čak i savršeno izbalansiran recept. Emulgiranje masti i tekućina u tijestu je složen proces koji zahtijeva da sve komponente budu na istoj temperaturi.
OVDJE VIJESTI
Hladna jaja, koja padnu u ulje sobne temperature, trenutno ga ohlade i tjeraju da se zgruša, stvarajući grudice umjesto homogene mase. Kao rezultat toga, torta, koja je mogla biti prozračna, ispada gusta i “gumena”, poput potplata.
To je posebno kritično za kekse, gdje jaja zbog mućenja imaju ulogu sredstva za dizanje. Hladna bjelanjaka slabije tučemo i treba im dulje, stvarajući manje pjene.
Profesionalci uvijek vade jaja iz hladnjaka barem sat vremena prije početka rada, a ako nema vremena zagrijavaju ih u toploj (ne vrućoj!) vodi u ljusci. Uvriježeni je mit da su za beze i meringe potrebni samo hladni bjelanjci.
Zapravo, bjelanjci na sobnoj temperaturi tuku se brže i postojanije, stvarajući pahuljastiju i stabilniju pjenu. Hladnoća jednostavno usporava proces denaturacije proteina, prisiljavajući slastičara da potroši dodatno vrijeme i trud da postigne rezultat.
Za kolače s kremom i eklere, temperatura jaja je također kritična. Choux tijesto mora imati određenu konzistenciju, a hladna jaja ga čine pregustim ili, obrnuto, uzrokuju odvajanje.
Profesionalci unose jaja u bazu kreme postupno iu malim obrocima, prateći temperaturu i teksturu u svakoj fazi. Jaja u tijestu s kvascem su druga priča. Hladnoća usporava rad kvasca, a tijestu će trebati duplo više vremena da se diže i postoji opasnost da se ukiseli.
Kuhari znaju: sve što ide u tijesto mora biti toplo, uključujući jaja, mlijeko pa čak i brašno, koje se prije upotrebe ponekad posebno zagrijava. Pravi profesionalci nikada se ne oslanjaju na slučajnost i temperaturu sastojaka ne mjere okom, već posebnim termometrom.
A kad dobiju savršeni biskvit koji ne otpada ili nježnu kremu koja se ne odvaja, sigurno znaju da su jedan od razloga uspjeha bila i jaja, zagrijana na odgovarajuću temperaturu.
Pročitajte također
- Što se događa ako prestanete bacati rasol od maslina?
- Zašto vam treba luk u juhi ako ga i dalje ne vidite: savjeti za domaćice
