Ulaskom na odjel začina oči se rašire od obilja šarenih teglica s gotovim puderima. Praktično – otvoreno i natočeno.
Promatranje rada profesionalnih kuhara pokazuje drugačiju sliku: u restoranskoj kuhinji gotovo nikada nećete vidjeti mljevenu papriku ili mljeveni kim kupljene u ovakvom obliku, javlja dopisnik HERE NEWS.
Postoje tanjuri, mlinovi i vrećice s cijelim sjemenkama. Eterična ulja, koja stvaraju aromu i okus začina, izrazito su hlapljiva.
Fotografija: Pixabay
Čim sameljete sjeme ili koru, ova ulja počinju isparavati u atmosferu alarmantnom brzinom. Ono što u vrećici mljevene paprike stoji tko zna koliko mjeseci više nije paprika, već jednostavno podsjetnik na nju, lišen većine aromatskog potencijala.
Profesionalci znaju pravilo: začine treba samljeti neposredno prije upotrebe, najbolje preko tanjura s hranom. Razlika između svježe mljevenog crnog papra i onog koji je tjedan dana otvoren je ogromna – to je kao da usporedite živi cvijet s herbarijem.
Isti princip funkcionira s korijanderom, kuminom, klinčićima, pa čak i s tako uobičajenim stvarima kao što je lovorov list. Postoji praksa suhog prženja cijelih začina prije mljevenja koju mnogi ljudi zanemaruju kod kuće.
Ova jednostavna tehnika otkriva nove note u začinima, čineći njihov okus dubljim i voluminoznijim. Kuhari indijskih restorana nikada ne preskaču ovaj korak kada pripremaju curry, znajući da bez zagrijavanja pola okusa jednostavno neće izaći iz sjemenki u jelo.
Spremanje cijelih začina također zahtijeva određeno umijeće, ali puno je lakše nego mljevenih. Na tamnom, suhom mjestu, cijele sjemenke mogu ležati godinama, praktički bez gubitka svojih svojstava.
Samljevene se počnu razgrađivati nekoliko dana nakon mljevenja, pogotovo ako staklenka stoji na svjetlu pokraj štednjaka. U prilog cjelovitim začinima govori i ekonomska strana pitanja.
Kada kupujete mljevenu papriku, često ne plaćate samo papriku, već i balast koji nesavjesni proizvođači dodaju za težinu – od ljuski do škroba. Kupnjom cijelog graška dobivate čisti proizvod koji ne preplaćujete.
Prelazak na cijele začine i ručni mlin nije snobizam, već prvi korak prema svjesnom kuhanju. Kad jednom osjetite razliku između svježe mljevenog kima i onog prašnjavog praha iz vrećice, nema povratka.
Aroma postaje toliko intenzivna da se često smanjuje količina korištenih začina jer djeluju učinkovitije.
Pročitajte također
- Kako pravilno odmrznuti meso da se ne pretvori u morski list
- Kad pećnica šteti hrani: greške u pečenju o kojima recepti šute
