Za mnoge proces kuhanja juhe izgleda kao čarolija: bacite luk, mrkvu, meso u vodu, a zatim uhvatite luk i bacite ga.
Postavlja se razumno pitanje: zašto su ga uopće stavili na prvo mjesto ako ne završi na tanjuru, javlja dopisnik HERE NEWS.
Promatranje rada sous-chefova i ugostiteljskih tehnologa otkriva pravu ulogu ovog heroja od luka kojeg ne može nadomjestiti nikakav prah. Luk u juhi djeluje kao donator sumpornih spojeva i šećera.
OVDJE VIJESTI
Upravo te tvari stupaju u složene kemijske reakcije s aminokiselinama mesa, stvarajući onaj vrlo „mesni“ okus zbog kojeg volimo bogate juhe. Bez luka, juha ispada ravna i jednodimenzionalna, poput vode sa soli, bez dubine i volumena.
Profesionalci često idu i dalje pa koriste ne samo oguljenu glavicu luka, već luk prerezan na pola i popržen na suhoj tavi dok ne pocrni. Karamelizacija i blago pougljenjenje brudetu dodaju prekrasne zlatne tonove i dimljene note koje se ne mogu postići na druge načine. Ovako se kuhaju francuska juha od luka i klasični smeđi temeljci.
Postoji mit da u juhu možete staviti bilo kakve komadiće luka i ljuske ako sami kuhate juhu. I stvarno djeluje: ljuska sadrži pigmente koji joj daju zlatnu boju, a korijenje i repovi sadrže iste aromatične tvari.
Profesionalci čak skupljaju otpad od luka u zasebne vrećice u zamrzivaču posebno za buduće juhe, ne bacajući ništa. Činjenica da se luk potom uklanja i baca zbunjuje domaće kuhare: smatraju da je proizvod nevažan, budući da se ne jede.
Ali to je kao s vrećicom čaja: samu vrećicu ne pojedete, ali bez nje nećete dobiti čaj. Luk predaje sve što ima tekućini, a nakon toga je njegova misija uistinu završena, postaje prazna vlakna bez okusa.
Različite kuhinje diljem svijeta različito tretiraju ovu tehniku, ali suština je ista. Kineski kuhari u juhu dodaju cijele stabljike mladog luka, đumbir i češnjak, koje se također uklanjaju.
Europska tradicija koristi “bouquet garni” – hrpu začinskog bilja, poriluka i celera koji se lako cijeli izvadi prije posluživanja. Shvaćanje da luk djeluje kao donatorski sastojak, a ne kao punilo, mijenja stav prema procesu kuhanja.
Ako prestanete štedjeti luk za juhu i počnete ga agresivno koristiti, možete postići rezultate koji su se prije činili mogućim samo kuharima restorana. A kada gosti hvale vašu juhu zbog “bogatog okusa”, možete se nasmiješiti i pomisliti na taj isti luk koji je ostao ležati na dnu posude nakon pasiranja.
Pročitajte također
- Zašto začine trebate kupovati cijele, a ne mljevene: pogled iznutra
- Kako pravilno odmrznuti meso da se ne pretvori u morski list
