Prizor u kuhinji svima je poznat: dugački špageti ne stanu u tavu, a ruka ih poznatim pokretom lomi na pola.
Gledajući rad talijanskih kuhara, primijetite da oni to nikad ne rade, čak i ako tjestenina leži na dnu, javlja dopisnik HERE NEWS.
Ovdje nije riječ o konzervativizmu ili tradiciji radi tradicije, već o fizici pripreme tijesta. Dugačka tjestenina ima svoju logiku postojanja: dizajnirana je da se omota oko vilice, usput hvatajući umak.
OVDJE VIJESTI
Kada se tjestenina lomi, pojavljuju se oštri rubovi i tekstura gotovog jela dramatično se mijenja. Kratki komadi ne mogu zadržati istu količinu umaka na svojoj površini kao cijela nit, a ravnoteža okusa je poremećena.
Profesionalci znaju da voda za kuhanje treba mjehurići, a tjestenina u njoj treba slobodno plivati. Ako se špageti lome, brže se lijepe i kuhaju se neravnomjerno, pretvarajući se u ljepljivu kašu.
Cijela tjestenina, čak i ako viri iz tave, dovoljno je tridesetak sekundi da omekšali dio potone na dno i ustupi mjesto suhom vrhu. Postoji mišljenje da je lomljenje tjestenine zgodno za lakše jelo, posebno za djecu.
No, talijanski kuhari na to gledaju kao na zločin: smatraju da dijete od malih nogu treba učiti pravilno rukovati hranom. Iznimka je samo za tjesteninu koja je izvorno trebala biti kratka – rigatoni, fusilli ili penne.
Tajna savršenog umaka leži u škrobu koji se kuhanjem oslobađa iz tjestenine. Upravo taj škrob povezuje ulje i vodu u emulziju, stvarajući upravo onaj “oblak” koji obavija svaku nit.
Cijela tjestenina ravnomjernije oslobađa škrob, dok slomljeni komadići stvaraju lokalizirana područja viška, čineći umak pregustim ili grudastim. Malo ljudi misli da čak i način vađenja tjestenine iz vode utječe na okus.
Profesionalci ga nikad ne cijede u cjedilo do zadnje kapi – u umak ga prebacuju hvataljkama ili šupljikavom žlicom, zahvatajući malo vode od kuhanja. Ova voda je zlata vrijedna: ako vam se umak čini gust, nekoliko žlica te iste vode spasit će jelo bolje od bilo kakvih dodataka.
Odricanje od navike lomljenja špageta otvara vrata u svijet svjesne konzumacije hrane. Prestankom pojednostavljivanja procesa tamo gdje to nije potrebno, počinje se više poštovati proizvod i kultura koja stoji iza njega.
I na kraju, kada vam duga, elastična nit tjestenine, prelivena aromatičnim umakom, krene u usta, shvatite da je vrijedilo tih sekundi čekanja dok se utapala u kipućoj vodi.
Pročitajte također
- Što se događa ako pržite samo na maslinovom ulju: greška koju radite
- Zašto iskusni kuhari soli hranu dan prije kuhanja: znanstveni pristup
