U svijesti većine ljudi pohanje je čvrsto povezano s kotletima ili nuggetsima.
Gledanje vrhunskih kuhara na poslu mijenja ovu ideju: oni paniraju sve što ide u fritezu ili tavu, uključujući začinsko bilje, sir i nježno povrće, izvještava dopisnik HERE NEWS.
I za to ne postoje samo estetski, već i čisto praktični razlozi. Pohanje djeluje kao izolator, štiteći osjetljivi proizvod od agresivnog djelovanja vrućeg ulja.
Fotografija: Pixabay
Ubacite li komad mozzarelle u kipuću masnoću bez zaštite, ona će se odmah otopiti i pretvoriti u bezoblični somun. Hrskava ljuska daje siru vremena da se zagrije iznutra, sprječavajući da izgubi oblik i iscuri.
Postoji klasifikacija pohanja o kojoj kod kuće rijetko razmišljaju. Jednostavan premaz od brašna, lešnik od jaja i krušnih mrvica je klasična trifecta, ali profesionalci također koriste premaz od rižinog brašna (za nevjerojatnu hrskavost) ili škroba (za sjaj).
Svaka vrsta stvara svoju teksturu, a kuhar je odabire na temelju zvuka koji bi gotov proizvod trebao proizvesti kada se zagrize. Mit da pohanje upije puno ulja i zamasti hranu samo je djelomično točan.
Ako se ulje zagrije na odgovarajuću temperaturu (oko 180-190 stupnjeva), pohanje se odmah “stegne” stvarajući barijeru koja ne propušta masnoću. Ako je ulje hladno, upijat će se poput spužve, pretvarajući jelo u kulinarsku noćnu moru.
Pohano povrće je univerzum vlastitih okusa koji domaći kuhari često zanemaruju. Cvjetača ili mahune u hrskavom tijestu prestaju biti dosadan prilog i same po sebi postaju zvijezda tanjura.Osim toga, pohanje vam omogućuje da zadržite maksimalnu sočnost iznutra, jer se povrće zapravo kuha na pari ispod kore. Mnogi se boje zamarati trostrukim pohanjem zbog prljavog posuđa, ali profesionalci znaju jedan life hack: jednom rukom radite sa suhim sastojcima, a drugom s mokrima.
Ovo genijalno jednostavno pravilo štiti vas od stvaranja kvržica na prstima i omogućuje vam da svoj radni prostor održavate čistim, što proces čini ne tako zamornim kao što se izvana čini. Pohanje je također način stvaranja slojeva okusa.
Dodavanjem naribanog parmezana, paprike ili sušenog začinskog bilja u krušne mrvice kuhar stvara aromatični profil koji prožima cijelo jelo do samog kraja. U tom smislu, pohanje djeluje poput začina koji se nanosi izvana, a ne iznutra, te hrani daje potpuno drugačiji karakter od onoga što dobivate tradicionalnim mariniranjem.
Pročitajte također
- Kako kuhanje s vinom mijenja jelo: kemija okusa koju biste trebali znati
- Zašto se tjestenina ne smije lomiti prije kuhanja: talijanska tajna o kojoj kuhari šute
