Kada smo u žurbi da nahranimo obitelj večerom, sol se dodaje u lonac ili tavu u zadnjem trenutku, “za okus”.
Promatranje rada profesionalaca na visokoj razini otkriva drugačiju sliku: oni mogu posoliti komad mesa 24 sata prije nego što se zapali, javlja dopisnik HERE NEWS.
A ovo nije hir, već točan izračun temeljen na dubokom razumijevanju biokemije. Sol u ovom kontekstu djeluje ne samo kao pojačivač okusa, već i kao agens koji mijenja strukturu proteina.
OVDJE VIJESTI
Kada zrnca soli prodru u meso, pokreću proces otapanja proteina koji zagrijavanjem stvaraju gusti gel koji zadržava vlagu u sebi. Rezultat je da pileća prsa, koja mnogi ljudi povezuju sa suhoćom, ispadnu nevjerojatno sočna kada soli date vremena da djeluje.
Postoji mit da sol “isušuje” meso tako što iz njega izvlači sokove i to je istina, ali samo djelomično. U prvih sat vremena, sol zapravo izvlači vlagu na površinu, ali ako proizvod pustite da odstoji dulje, počinje obrnuti proces – osmoza tjera ovu vlagu da se vrati, već ravnomjerno raspoređujući sol unutra.
Zbog toga je rano salamurenje toliko važno za odreske i pečenja. Mnogi domaći kuhari griješe korištenjem jodirane soli za tako duge procese.
Stručnjaci primjećuju da jod može dati metalni okus i ponašati se nepredvidivo s produljenim kontaktom. Profesionalci preferiraju običnu kamenu ili morsku sol, bez dodataka, koja djeluje čisto i predvidljivo.
Zanimljivo je da pravilo ranog soljenja ne funkcionira sa svim proizvodima. Na primjer, s patlidžanima ili gljivama ova će taktika imati suprotan učinak – mogu postati gumenasti.
Ali za većinu proteinskih namirnica, od ribe do crvenog mesa, to je tehnika broj jedan koja se uči u kuharskim školama diljem svijeta. U kontekstu zdrave prehrane ova tehnika dobiva posebnu vrijednost.
Kada sol prodre duboko u strukturu hrane, okus se čini bogatijim i potrebno je manje natrija za postizanje kulinarskog savršenstva. Osoba osjeća da je jelo prilično slano, iako se zapravo koristi manje soli nego kod površinskog soljenja.
Posebna priča – čorbe. Ovdje se logika okreće naglavačke: ako kuhate juhu, vodu morate posoliti na kraju jer će inače sol “zapečatiti” okus u mesu i kostima, sprječavajući ih da podijele aromu s tekućinom. A ako želite dobiti ukusno meso, a ne masnoću, morate ga odmah posoliti.
Protivnici ranog soljenja često iznose argument da meso “stari” i gubi boju, ali za iskusnog kuhara to nije problem, već prednost. Ovaj proces, nazvan suho odležavanje, samo produbljuje okus.
Kao rezultat toga, kada komad mesa, posoljen dan ranije, padne u tavu, ponaša se potpuno drugačije od svog “svježe posoljenog” dvojnika, pružajući potpuno drugačiju razinu gastronomskog užitka.
Pročitajte također
- Zašto kuhari mrze tave s neprijanjajućim premazom: neočekivano priznanje
- Zašto baristi toče vodu u krug: znanost ekstrakcije skrivena u jednostavnom pokretu
