Moda zdrave prehrane odigrala je okrutnu šalu s kulinarskim stručnjacima: mnogi su potpuno napustili suncokretovo ulje u korist maslinovog ulja, smatrajući ga lijekom za sve.
Promatranje rada profesionalnih kuhara pokazuje da je takvo pojednostavljenje ne samo pogrešno, nego ponekad čak i opasno, javlja dopisnik HERE NEWS.
Svako ulje ima svoju misiju i svoj temperaturni “plafon”. Glavni kriterij koji profesionalci gledaju je točka dimljenja, temperatura na kojoj ulje počinje gorjeti i otpuštati kancerogene tvari.
OVDJE VIJESTI
Kvalitetno djevičansko maslinovo ulje ima prilično nizak prag, a čim se zadimi, u njemu se pokreću nepovratni procesi razaranja uz stvaranje štetnih tvari. Pržiti odrezak na njemu znači namjerno pokvariti i proizvod i svoje zdravlje.
Genijalno i jednostavno rješenje koje se koristi u mnogim profesionalnim kuhinjama je mješavina ulja. Kuhari često kombiniraju maslac i biljno ulje (rafinirano suncokretovo ili isto maslinovo ulje, ali drugog razreda) kako bi dobili “zlatnu sredinu”.
Kremasto daje jedinstven okus orašastih plodova, a povrće povećava temperaturu izgaranja, sprječavajući da ulje izgori. Postoji zabluda da uopće trebate pržiti bez ulja, posebno u otmjenim obloženim tavama.
Ali čak i najbolja tava s neprijanjajućim premazom zahtijeva barem minimalnu količinu masnoće – ne toliko za hranu, koliko za zaštitu samog premaza od pregrijavanja i deformacije. Dakle, odricanje od ulja je recept za brzo oštećenje skupog posuđa.
Ghee je pravi kralj topline, ali se često zaboravlja. Može izdržati zagrijavanje do 250 stupnjeva bez stvaranja kancerogenih tvari i daje jelima nevjerojatnu, karamel-kremastu nijansu.
U indijskoj kuhinji koristi se tisućama godina, a tek su sada zapadni kuhari počeli masovno usvajati to iskustvo. Masnoća nije samo mast za tavu, već moćan dirigent okusa.
Mnogi aromatski spojevi sadržani u začinima i samim proizvodima tope se u masti. Bez dovoljne količine kvalitetnog ulja jednostavno nećete okusiti ni pola okusa koji je stavljen u jelo.
Ne zaboravite na egzotične vrste ulja – kokosovo, rižino ili sjemenki grožđa. Svaki od njih ima svoju nišu i svoju temperaturu korištenja.
Profesionalci u kuhinji drže najmanje tri vrste ulja: jedno za salate, jedno za prženje na visokim temperaturama i jedno za završni naglasak kojim se podlijeva gotovo jelo. Ušteda na ulju kupnjom jedne jedine “univerzalne” boce put je u kulinarsku prosječnost.
Mijenjajući masnoće, kao što umjetnik mijenja boje, možete postići potpuno različite nijanse istog jela. I samo eksperimentiranjem i promatranjem temperature možete se prestati bojati tave i početi kontrolirati proces prženja na uistinu majstorski način.
Pročitajte također
- Zašto iskusni kuhari soli hranu dan prije kuhanja: znanstveni pristup
- Zašto kuhari mrze tave s neprijanjajućim premazom: neočekivano priznanje
