Foto: iz otvorenih izvora
Ova salamura čini čuda, pretvara čak i jeftinu ribu u restoransko jelo
U mnogim profesionalnim receptima možete pronaći neobičnu tehniku: prije kuhanja riba se neko vrijeme stavlja u otopinu soli i šećera. Na prvi pogled to se čini kao dodatni korak, no on uvelike određuje konačni okus i teksturu jela. Ovaj način prerade nije samo kiseljenje, već tehnološki provjeren postupak koji mijenja svojstva proizvoda.
Hajde da shvatimo zašto i koliko dugo trebate držati ribu u slanoj vodi prije prženja.
Kako pravilno namočiti ribu prije prženja – zašto to učiniti
Metoda se naziva ravnotežno soljenje. Njegov zadatak nije dodati svijetlu aromu, već osigurati ravnomjerno prodiranje soli u debljinu pulpe i utjecati na strukturu proteina.
Ako ribu neposredno prije prženja pospete solju, velika je vjerojatnost da će površina biti presoljena, ali će sredina ostati svježa. U otopini (omjere možete pronaći u nastavku) stvara se potrebna koncentracija.
Zahvaljujući osmotskim procesima, sol se postupno i ravnomjerno raspoređuje po cijeloj debljini filea ili odreska. Kao rezultat, okus je uravnotežen – od ruba do središta.
Sol također pojačava prirodni okus ribe, naglašava njezinu dubinu i čini je bogatijom. Šećer ne dodaje slatkoću – njegova uloga je drugačija:
- omekšati slanost;
- pomoći u formiranju zlatno smeđe kore;
- stvoriti skladniju ravnotežu okusa.
Glavni doprinos soljenja kako ukusno kuhati ribu je promjena strukture proteina pod utjecajem soli. Površinski slojevi postaju gušći i bolje zadržavaju vlagu. Tijekom toplinske obrade riba zadržava svoju sočnost, ne suši se i ne postaje “gumenasta”.
U isto vrijeme, površina je lagano osušena. Stoga se prilikom prženja stvara zlatnosmeđa korica, a ne učinak pirjanja u vlastitom soku. Riba se u vrućoj tavi brzo “shvati” i dobije lijepu zlatnu nijansu.
Je li potrebno namakati ribu prije kuhanja – praktične preporuke
Prvo pogledajmo proporcije. Klasična verzija je 1 žlica soli i šećera na 1 litru hladne vode. Po želji možete dodati lovor, papar u zrnu ili kriške limuna.
Sada što se tiče vremena ekspozicije:
- File debljine do 2-2,5 cm – od 30 minuta do 1,5 sata.
- Veliki odresci ili cijela riba – 2-4 sata (može i preko noći u hladnjaku).
Za morsku ribu s izraženim mirisom ova tehnika je posebno korisna. Salamura čini aromu mekšom i ugodnijom bez prekidanja prirodnih nota proizvoda.
Nemojte zaboraviti da ribu nakon vađenja iz salamure temeljito osušite papirnatim ručnicima. Suha površina je ključ za pravilno prženje i hrskavu koricu.
Dakle, upravo je mješavina soli i šećera idealna opcija za namakanje ribe prije kuhanja. Ova tehnika je jednostavna, ali značajno poboljšava rezultat. Probavši ga jednom, mnogi mu se ponovno vraćaju kako bi uvijek dobili kvalitetno i ukusno jelo.
