Ulje na platnu: večer, čovjek se vraća s posla, vadi komad mesa iz zamrzivača i baca ga u mikrovalnu pećnicu ili pod mlaz vruće vode da ubrza proces.
Promatrajući postupke profesionalnih mesara i kuhara, uhvatite se za glavu: takvim tretmanom možete u nekoliko minuta usmrtiti najskuplji i najkvalitetniji komad, javlja dopisnik HERE NEWS.
Brzina je ovdje glavni neprijatelj okusa. Fizika procesa odmrzavanja je nemilosrdna: kada smrznuto meso pokušavamo zagrijati izvana, vanjski slojevi vrlo brzo prolaze kroz opasnu temperaturnu zonu i počinju se “kuhati” dok je iznutra još uvijek led.
OVDJE VIJESTI
Rezultat je nakon prženja jelo s gumenastom koricom i vlažnom sredinom, začinjeno izgubljenim mesnim sokovima koji su iscurili na tanjur. Profesionalni pristup odmrzavanju zahtijeva vrijeme i planiranje.
Idealan način je prebaciti meso iz zamrzivača u hladnjak dan prije kuhanja, ostavite ga u pakiranju. Kod ovako sporog odmrzavanja temperaturna razlika je minimalna, stanice se ne uništavaju, a meso po strukturi i sočnosti ostaje gotovo identično svježem.
Postoji mit da je u redu odmrzavati meso u vodi, jer to rade restorani. Da, ali samo u vakuumskom pakiranju i samo u hladnoj tekućoj vodi.
Ako jednostavno bacite komad u zdjelu s vodom, voda će isisati sve sokove, aromu i dio okusa, ostavljajući meso blijedo i bezukusno. Mikrovalna pećnica s načinom odmrzavanja je tehnološko zlo, sa stajališta profesionalaca visoke kuhinje.
Princip rada mikrovalne pećnice je takav da se voda unutar proizvoda zagrijava neravnomjerno, stvarajući lokalna područja “kuhanja” točno u debljini mesa. Nakon takvog odmrzavanja struktura postaje heterogena i više nije moguće predvidjeti ponašanje odreska u tavi.
Odmrzavanje mljevenog mesa je posebna priča. Ovdje je situacija još kritičnija jer je površina veća i bakterije se brže razmnožavaju.
Profesionalci nikada ne odmrzavaju mljeveno meso na sobnoj temperaturi, samo u hladnjaku i samo u obliku u kojem je ležalo, po mogućnosti u tankom sloju, kako bi proces tekao ravnomjerno. Mnogi se pitaju: je li moguće uopće ne odmrzavati, već odmah pržiti?
Ovo funkcionira s nekim tankim odrescima i kotletima, pa čak daje i određeni učinak korice. Ali s debelim komadima to je riskantno: dok sredina postigne željenu temperaturu, rubovi će se pretvoriti u ugljen.
A samo strpljenje i hladna računica omogućuju nam da dobijemo onaj savršeni komad mesa za koji plaćamo novac od mesara.
Pročitajte također
- Kad pećnica šteti hrani: greške u pečenju o kojima recepti šute
- Zašto profesionalci paniraju sve, čak i povrće: tajna hrskavosti
