Kada se u receptu spominje vino, mnoge domaćice ili ignoriraju ovu točku ili kupuju najjeftiniji pakirani proizvod, vjerujući da će alkohol ionako ispariti.
Promatranje rada profesionalnih sommeliera i kuhara dokazuje suprotno: alkohol doista ispari, ali ono što ostane promijeni jelo do neprepoznatljivosti, javlja dopisnik HERE NEWS.
Vino u kuhanju djeluje kao kiselina, slično limunovom soku, ali s mnogo složenijim profilom. Tanini crnih vina mesu daju strukturu i dubinu, dok kiselost bijelih vina doslovno “pere” okus masne ribe ili plodova mora, čineći ih lakšim za percipiranje.
OVDJE VIJESTI
Jeftino vino s kemijskim okusom prenijet će sav svoj “šarm” gulašu. Uvriježeno je mišljenje da se za kuhanje može koristiti bilo koje vino, čak i kiselo vino, pod uvjetom da se još podvrgne toplinskoj obradi.
Profesionalci se zgražaju nad jednom takvom mišlju: pokvaren proizvod ne postaje dobar zagrijavanjem, on jednostavno promijeni oblik svog kvarenja. U jelo ulijte samo ono vino koje biste rado popili za večerom.
Mnogi ljudi ne razumiju zašto se vino dodaje u deserte, poput kolačića ili sladoleda. Odgovor leži u sposobnosti alkohola da veže masti i vodu, stvarajući nježniju i ujednačeniju teksturu.
Osim toga, hlapljivi aromatski spojevi vina drugačije se otvaraju na niskim nego na visokim temperaturama, dajući desertu voluminozan i neočekivan okus. Proces deglaziranja, ulijevanje vina u vruću tavu nakon prženja mesa, vrhunac je domaće kuhinje.
Tekućina trenutno podiže sve zapečene komadiće s dna koji su koncentrat okusa i otapa ih, stvarajući bazu za odličan umak. Bez ovog koraka, puni potencijal jela ostaje u tavi koju zatim jednostavno operete.
Alkohol isparava iz jela neravnomjerno, a ne potpuno, kako mnogi misle. Što se dulje kuha, ostaje manje alkohola, no njegov potpuni nestanak je mit.
No, njegova je količina toliko mala da ne govorimo o opojnosti, već o suptilnom naglasku okusa koji niti jedan bezalkoholni sastojak ne može dati. Profesionalni kuhari koriste različite vrste vina za različite svrhe i nikada nisu ograničeni na jednu “kulinarsku” opciju.
Sauternes za patku, suhi šeri za juhu, vermut za rižoto – svaka boca ima svoju ulogu. A možda upravo strah od eksperimentiranja s alkoholom odvaja jednostavno ukusnu domaću hranu od restoranskog remek-djela koje želite probati zatvorenih očiju.
Pročitajte također
- Zašto se tjestenina ne smije lomiti prije kuhanja: talijanska tajna o kojoj kuhari šute
- Što se događa ako pržite samo na maslinovom ulju: greška koju radite
