Opće je prihvaćeno da je pećnica spas za zaposlenu osobu: bacite sve unutra, postavite tajmer i zaboravite na to.
Promatranje rada profesionalnih kuhara dovodi u sumnju ovu izjavu: prema pećnici se odnose s velikim poštovanjem i oprezom, znajući da može nepovratno pokvariti bilo koji proizvod, javlja dopisnik HERE NEWS.
Slijepo povjerenje u temperaturu i vrijeme glavna je zamka. Najčešća pogreška domaćih kuhara je navika stavljanja hladne hrane u prethodno zagrijanu pećnicu.
OVDJE VIJESTI
Meso ili riba, svježe iz hladnjaka, s oštrom promjenom temperature, počinju se neravnomjerno kuhati: izvana se suši, ali iznutra ostaje sirovo. Profesionalci uvijek ostavljaju proizvod na sobnoj temperaturi najmanje pola sata kako bi uklonili ovaj kontrast.
Mnogi recepti čine pogrešku označavajući prosječnu temperaturu, ne uzimajući u obzir karakteristike određene pećnice. Ono što je 180 stupnjeva za jedan model može biti 200 za drugi zbog grešaka termostata i neravnomjernog zagrijavanja.
Kuhari vam savjetuju da ne vjerujete brojevima na ekranu, već svojim očima: naučite odrediti spremnost prema boji kore i mirisu. Otvaranje pećnice svakih pet minuta kako biste provjerili hranu još je jedna navika koja krade okus.
Svaki put kada se otvore vrata, temperatura naglo pada i način kuhanja se prekida, produžujući vrijeme kuhanja i ometajući konvekciju. Profesionalac gleda kroz staklo, pali pozadinsko osvjetljenje, a pećnicu otvara samo u krajnjem slučaju, kada se to stvarno ne može izbjeći.
Postoji zabluda da konvekcijski (ventilator) način rada uvijek mora biti uključen. Zapravo, za osjetljive proizvode kao što su soufflé ili kolač od sira, konvekcija je kontraindicirana – ona će pokretati vrući zrak, stvarajući vibracije i koricu na mjestima gdje bi trebala biti glatka površina.
Kuhari jasno razlikuju: konvekciju za meso i povrće, statiku za pečenje i kreme. Odabir razine na kojoj se nalazi posuda nije ništa manje važan od temperature. Većina ljudi stavlja jelo u sredinu, ali ako želite hrskavo dno (kao pizza), posuda bi trebala biti na dnu, a ako želite hrskavi vrh, neka bude na vrhu.
Profesionalci često premještaju posudu s razine na razinu tijekom procesa, postižući savršene rezultate sa svih strana. Istina je da je pećnica moćan, ali prilično glup uređaj koji jednostavno proizvodi toplinu.
Posao kuhara je kontrolirati i usmjeravati ovu toplinu. Prestankom doživljavanja pećnice kao bezumne komore za grijanje i počevši uzimati u obzir fiziku procesa unutar nje, osoba sebi otvara nove horizonte u pripremi poznatih stvari.
Pročitajte također
- Zašto profesionalci paniraju sve, čak i povrće: tajna hrskavosti
- Kako kuhanje s vinom mijenja jelo: kemija okusa koju biste trebali znati
