Pire krumpir se čini kao najjednostavnije jelo na svijetu – samo ga skuhajte, dodajte mlijeko i maslac.
Ali zašto nekima ispadne prozračan i svilenkast, a drugima ljepljiv i težak, poput žbuke, javlja dopisnik HERE NEWS.
Odgovor leži u kemijskom sastavu škroba i temperaturi na kojoj dodajete mlijeko u smjesu krumpira. Kuhanjem zrna škroba u krumpiru upijaju vodu i bubre, postaju mekana i pristupačna mehaničkom djelovanju.
OVDJE VIJESTI
Zgnječite li vrući krumpir s hladnim mlijekom, dogodit će se toplinski šok: lanci škroba će se urušiti, pustiti pastu, a kaša će se pretvoriti u ljepljivu, gumenastu masu koju nikakva količina maslaca ne može popraviti. Mlijeko treba biti vruće, gotovo kipuće, tako da temperatura krumpira ostane konstantno visoka tijekom cijelog procesa.
Samo u tom slučaju škrob će zadržati svoju strukturu, a mast i bjelančevine iz mlijeka ravnomjerno će se rasporediti između zrna bez da ih slijepe. Maslac mora biti ne samo mekan, već pravi, sa sadržajem masti od najmanje 82,5%, a dodaje se u dva koraka.
Prvo se u vrući krumpir odmah nakon cijeđenja vode ubaci kockica hladnog maslaca – on se topi, obavijajući svaki škrob, a drugi dio, već topao, na samom kraju umiješa se u mlijeko. Ne biraju svi krumpir za pire krumpir.
Mladi, s visokim udjelom vode, dat će tekući pire bez okusa, a stari, kuhani, s puno škroba – idealan temeljac. Sorte sa žutim mesom kao što su Adretta ili Symphony imaju prirodnu masnoću koja je vidljiva i bez dodane masnoće.
Kuhanje s ljuskom ili bez nje kontroverzno je pitanje, ali profesionalci češće kuhaju oguljene krumpire, narezane na velike komade. Na taj se način škrob ne ispire u vodu, već ostaje unutra, a pire ispada bogat, bez vodenastog okusa.
Vodu od kuhanja morate posoliti, inače će krumpir iznutra ostati bljak, koliko god ga poslije solili. Omjer je otprilike žlica na litru vode i tada će se svaki komadić ravnomjerno natopiti.
Mnogi ljudi se boje koristiti mikser za pire, misleći da će krumpir pretvoriti u ljepilo. To je istina, ali samo ako mikser radi velikom brzinom. Ručnom gnječilicom ili prešom postignite savršenu teksturu, a mikser ostavite za druge potrebe.
Češnjak zapečen u pećnici i dodan u pire dramatično mijenja svoj karakter. Postaje ne ljuto, već slatkasto, s notama dima, a ova kombinacija s maslacem i mlijekom stvara efekt koji se ne zaboravlja.
Gotov pire ne može se ostaviti u tavi na štednjaku – nastavlja se zagrijavati od preostale topline i može se prekuhati, postajući gumenast. Prebacite ga u toplu zdjelu, pokrijte i stavite na toplo dok postavljate stol.
Ohlađeni pire krumpir možete spasiti tako da mu dodate žlicu vrućeg mlijeka i snažno mutite. Neće postati isto kao svježe, ali će prestati nalikovati građevinskom materijalu i vratit će mu se barem dio nekadašnje nježnosti.
Krumpir nas uči da poštujemo jednostavne namirnice i da ne zanemarimo osnovna pravila. U njemu nema složenih sastojaka, postoji samo pažljivost i razumijevanje da čak i najobičnija večera može biti umjetničko djelo ako se prema njoj odnosite s dušom.
Probajte jedan dan skuhati krumpir, ocijediti vodu, pustiti da odstoji poklopljeno pet minuta da skine višak vlage, a zatim dodati vruće mlijeko i dobar maslac. Iznenadit ćete se kako će se jelo poznato iz djetinjstva transformirati i zablistati novim, neočekivanim nijansama.
Pročitajte također
- Što se događa ako marinirate meso u kiviju: enzimska bomba u vašoj kuhinji
- Zašto se riža pere dok se voda ne izbistri: lekcija japanskog strpljenja
