Voda u zdjeli s rižom istog trenutka postaje mutna, postaje mliječno bijela, a nevješta ruka pruža se prema slavini da iscijedi tu zamućenost i ulije novu porciju.
Japanska domaćica u ovoj je fazi tek na početku svog putovanja – zna da prava transparentnost ne dolazi nakon tri ili pet ispuštanja vode, već nakon što vaše strpljenje nadvlada želju da ubrzate proces, javlja dopisnik HERE NEWS.
Pelud riže koju tako marljivo ispiremo nije prljavština, već slobodni škrob koji je otpao s površine zrna tijekom mljevenja. Ako ga ostavite na riži, kuhanjem će se pretvoriti u pastu, spajajući sva zrna u jednu bezličnu grudu i lišavajući ih njihove individualnosti.
Fotografija: Pixabay
Sedam puta je minimalni broj koji zovu profesionalci. Neki kuhari u restoranima vodu mijenjaju i do deset puta i svaki put lagano kružnim pokretima samelju zrna, nastojeći ih ne ozlijediti, ali osloboditi ih viška težine.
Tek kada voda postane kristalno čista, poput planinskog potoka, riža je spremna za kuhanje. Tajna nije samo u uklanjanju viška škroba, već iu činjenici da voda, mijenjajući se nekoliko puta, ispire iz riže neke od minerala koji zrno čine tvrdim
U Japanu se to zove “probuditi rižu” – pustiti je da upije čistu vlagu i izgubi tromost nakon dugog skladištenja. Nakon pranja riža mora odmarati.
Ostavlja se u situ trideset do četrdeset minuta kako bi se vlaga ravnomjerno rasporedila unutar svakog zrna. Ako odmah počnete kuhati mokru rižu, voda će prokuhati brže nego što može prodrijeti u jezgru, a na kraju ćete imati žilavo središte ispod kašaste ljuske.
Udio vode za kuhanje nije dogma, već promjenjiv, ovisno o sorti, stupnju sušenja pa čak i atmosferskom tlaku. Općenito je pravilo da za rižu dugog zrna treba nešto manje vode, za okruglu rižu nešto više, a za divlju gotovo dvostruko više.
Zlatno pravilo koje sam naučio iz knjiga o japanskoj kuhinji: ne dižite poklopac tijekom kuhanja. Svaki put kad pogledate u tavu, ne ispuštate samo paru, već dio iste topline koja bi trebala biti ravnomjerno raspoređena između zrna.Nakon isključivanja topline, riža bi trebala stajati ispod poklopca još deset do petnaest minuta. Ovo je korak koji se ne smije preskočiti niti skratiti: preostala toplina dovršava proces, a višak vlage se apsorbira ili isparava, ostavljajući grah savršeno čvrstim i suhim izvana.
Talijani u rižotu rade upravo suprotno: rižu ne peru, već je prže na ulju kako bi škrob odmah počeo djelovati stvarajući tu istu kremastu teksturu. Ne radi se o pogrešci, već o drugačijem pristupu koji dokazuje da je Rhys svestran glumac koji može odigrati svaku ulogu ako redatelj zna što želi.
Riža uči strpljenju i pažnji na detalje koji se na prvi pogled čine beznačajnima. Ali detalji poput ovih čine razliku između hrane koju jedemo kako bismo utažili glad i hrane u kojoj uživamo, pamteći svaku nijansu.
Pokušajte jednog dana oprati rižu ne tri puta, nego sedam puta, i vidjet ćete kako se njezin karakter mijenja. On više neće biti samo dodatak tanjuru i postat će sam po sebi heroj, vrijedan da se kuha s poštovanjem i ljubavlju.
Pročitajte također
- Zašto papar gubi snagu u vrećici: tajni život mljevenih začina
- Koliko dana gube jaja dok stoje na vratima hladnjaka s izljevom okrenutim prema gore?
