Vrećica mljevenog crnog papra, kupljena prije mjesec dana, ne miriše više na onu eksplozivnu, smolastu svježinu, već na prašinu i karton.
Mislite da je samo “ispuhao”, ali zapravo mu se dogodilo nešto složenije i nepovratnije od običnog gubitka arome, javlja dopisnik HERE NEWS.
Eterična ulja, koja su duša svakog začina, hlapljivi su spojevi koji su iznimno osjetljivi na svjetlost, kisik i vlagu. Čim otvorite originalno pakiranje, počinje odbrojavanje: kisik počinje oksidirati terpene i fenole, ultraljubičasto zračenje uništava pigmente, a vlaga iz zraka pokreće hidrolizu.
Fotografija: Pixabay
Kad je cijela, paprika je zaštićena gustom ovojnicom – njena eterična ulja su sačuvana unutra, poput soka u bobici. Zrno graška može stajati godinama, zadržavajući potencijal da eksplodira.
Mljevena paprika je poput otvorene rane, krvari mirisom, a nakon tri-četiri mjeseca ostaje tek blijeda sjena nekadašnje ljutine. Od tada su se mali ručni mlinci za papar, muškatni oraščić pa čak i korijander udomaćili u mojoj kuhinji.
Ne zauzimaju više mjesta od soljenke, a razlika u okusu jela postala je vidljiva golim okom već u prvom tjednu. Začine treba čuvati u apsolutnom mraku – ne u prozirnim staklenkama na otvorenoj polici, gdje ih sunčeve zrake metodično ubijaju iz dana u dan.
Keramika, lim, zatamnjeno staklo ili dobro zatvorena drvena kutija dostojan su dom za vaše začine. Toplina je još jedan neprijatelj, ništa manje podmukao od svjetlosti.
Idealna temperatura za čuvanje začina je ispod 20°C, pa mjesto iznad štednjaka ili pokraj pećnice, gdje često stavljamo staklenke radi lakšeg korištenja, zapravo ih polako prži dok se ne pretvore u prašinu. U Indiji, rodnom mjestu mnogih začina, domaćice nikad ne kupuju gotove mješavine – prže se i melju točno onoliko koliko je potrebno za jedno jelo.
Ovaj ritual traje nekoliko minuta, ali čak i oni koji tvrde da “još uvijek ne razumiju” osjete razliku u mirisu. Kurkuma, paprika i čili ne samo da pate od kisika, već i od svjetlosti posebno snažno – njihovi svijetli pigmenti blijede poput jeftine boje na suncu.
Ako vam paprika iz grimizne postane blijedo ciglaste boje, smatrajte da niste pohranili začin, već lažnjak. Šafran, kardamom i vanilija cijeli su zaseban svemir koji zahtijeva hermetičke posude i potpuni mrak.Njihov je trošak toliko visok da zanemarivanje pravila skladištenja znači jednostavno bacanje novca u kantu za smeće zajedno s potrošenim stigmama. Industrijski proizvođači ponekad dodaju apsorbere kisika u pakiranja začina – male vrećice željeza koje se ne mogu otvoriti.
Ovo nije smeće ili sigurnosna brava za djecu, već jedini način da produljite život brušenog proizvoda za barem nekoliko mjeseci. Svježinu papra ili korijandera možete provjeriti na jednostavan način: u zagrijanu suhu tavu uspite prstohvat.
Ako nakon deset sekundi prostoriju ispuni gusta, bogata aroma, začin je živ. Ako je miris jedva primjetan ili odaje gorčinu, to više nije začin, već boja.
I zapamtite: paprika u vreći ne umire iznenada. Nestaje postupno, iz dana u dan, poput nečujne note, sve dok jednog dana ne shvatite da je hrana prestala zvučati.
Ne dopustite da se ovo dogodi. Kupite mlin i udahnite život svom posuđu.
Pročitajte također
- Koliko dana gube jaja dok stoje na vratima hladnjaka s izljevom okrenutim prema gore?
- Što se događa ako bacite krumpir u presoljenu juhu: razotkriven stari mit
