Foto: iz otvorenih izvora
Ovi savjeti pomoći će vam da shvatite kako izbjeći uništavanje nježne teksture vaših jaja tijekom hlađenja.
Na prvi pogled prelijevanje vrućih jaja hladnom vodom čini se kao uobičajena kulinarska tehnika. Mnogi vjeruju da to olakšava skidanje ljuske i ubrzava hlađenje. No zapravo, tako oštar temperaturni kontrast pokreće procese koji mogu uništiti okus i teksturu jajeta, a ponekad čak i utjecati na njegovu sigurnost. Reći ćemo vam zašto vruća jaja ne smijete staviti u hladnu vodu i kako ih najbolje ohladiti.
Zašto ne smijete stavljati vruća jaja u hladnu vodu
- Oštra promjena temperature izaziva mikropukotine. Kada se vruće jaje susretne s hladnom vodom, ljuska se skuplja brže od unutrašnjosti. Zbog toga može popucati ili stvoriti mikropukotine nevidljive oku. Takva oštećenja ne samo da kvare izgled, već i otvaraju put za prodor mikroba ako se jaje neko vrijeme nakon kuhanja čuva.
- Stvaranje vodenih šupljina i promijenjena tekstura. Zbog oštrog skoka temperature, protein se odvaja od unutarnje površine ljuske. To može stvoriti šupljine ispod ljuske i strukturu proteina učiniti gumenom. Umjesto nježne konzistencije, jaje postaje gusto i manje ugodnog okusa.
- Neravnoteža okusa. Kada se jaje naglo ohladi, prekida se proces zrenja proteina koji traje još neko vrijeme nakon kuhanja. To rezultira ravnijim okusom i može uzrokovati zrnatu teksturu žumanjka.
- Nepoželjne kemijske reakcije. Stalne temperaturne promjene stvaraju uvjete za brže stvaranje sivkaste prevlake između žumanjka i bjelanjka. Iako nije opasno, ipak izgleda neugledno i ukazuje na nepravilan način hlađenja.
- Povećano prodiranje mirisa. Jaja su vrlo osjetljiva na strane mirise. Mikropukotine od hladne vode djeluju kao vrata kroz koja strani mirisi iz hladnjaka ili okoline mogu brzo prodrijeti unutra, mijenjajući njihov okus.
Kako pravilno ohladiti kuhana jaja
Za očuvanje okusa i teksture jaja najbolje ih je ohladiti u toploj ili mlakoj vodi. Nakon 2-3 minute, voda se može postupno ohladiti. Ovaj mekani prijelaz štiti školjku, sprječava pukotine i osigurava ugodno čišćenje.
