Skuhate svoj omiljeni cejlonski čaj, pričekate pet minuta uživajući u mirisu, popijete prvi gutljaj – i umjesto očekivane mekoće dobijete trpku, trpku gorčinu koja kvari sav užitak.
Je li ovo poznata situacija? Ne radi se o kvaliteti čaja ili vašim preferencijama, već o kemiji tanina, koji se ponašaju kao hirovita djeca ako im ne znate raspored, javlja dopisnik HERE NEWS.
Tanini su prirodni polifenoli sadržani u listovima čaja i odgovorni su za njegovu oporost i bogatstvo. U prvim minutama kuhanja postupno se otpuštaju u vodu, stvarajući onaj isti plemeniti, pomalo trpak okus zbog kojeg cijenimo dobar čaj.
OVDJE VIJESTI
Ali nakon četvrte ili pete minute počinje val: tanini se bacaju u infuziju poput lavine, a ravnotežu zamjenjuje nekontrolirana gorčina. Temperatura vode ovdje igra ulogu katalizatora koji može ubrzati ili usporiti ovaj proces.
Za crni čaj potrebno je prokuhati vodu jer se njegovi veliki listovi sporo otvaraju, ali će zeleni čaj na 90°C u dvije minute otpustiti sve tanine, pretvarajući nježan napitak u gorku tekućinu.
Poklopac na čajniku je prijatelj ili neprijatelj, ovisno o tome kada ste ga zatvorili. Ako čaj ostavite pokriven dulje vrijeme, temperatura ostaje visoka i proces kuhanja se nastavlja, kao u ekspres loncu.
Voda za čaj treba biti svježa, samo prokuhana. Ako koristite vodu koja je već prokuhana i ohlađena, pa ponovno prokuhana, u njoj ima manje kisika, a čaj ispadne ravan i bezukusan, a gorčina dolazi do izražaja, aroma nije uravnotežena.
Meka voda daje mekši okus, dok tvrda voda naglašava trpkost i može učiniti čaj metalnim. Ako imate vodu iz slavine s visokim udjelom soli, pokušajte je filtrirati ili kupite flaširanu vodu – razlika će se odmah primijetiti.
Britanci, poznati po svojoj ljubavi prema čaju, dodaju mlijeko u šalicu ne samo zbog okusa, već i zbog neutralizacije tanina. Kazein u mlijeku veže polifenole, ublažava gorčinu i čini piće zaokruženijim. Ovo djeluje, ali radikalno mijenja karakter čaja, koji se ne sviđa svima.
Čaj od listova je uvijek hirovitiji od čaja iz vrećice, jer ima manju kontaktnu površinu s vodom i tanini sporije izlaze. U vrećicama čaja čaj se melje u prašinu koja sve oslobađa u minuti, tako da se vrećica ne može preeksponirati – sekunde čine razliku.
Čaj morate čuvati na tamnom i suhom mjestu, u dobro zatvorenoj limenci. Svjetlost i vlaga uništavaju eterična ulja i ubrzavaju oksidaciju tanina, čineći čaj u početku gorčim, čak i ako ga pravilno skuhate.
Biljni čajevi i rooibos ne sadrže tanine, pa ih možete skuhati koliko god želite – neće stvarati gorčinu. Ali ako volite klasični čaj, morat ćete naučiti osjetiti vrijeme i ne oslanjati se na slučajnost.
Čaj nas uči preciznosti i pažnji za detalje koji se čine malima, a zapravo određuju sve. Tri minute umjesto pet nisu samo ušteda vremena, već bitno drugačiji okus koji može postati vaš potpis za vaše goste.
Pokušajte jednog dana skuhati čaj pomoću štoperice, uklanjajući listiće u pravo vrijeme i udišući miris bez gorčine. Iznenadit ćete se koliko ste potrošili sve ove godine dopuštajući taninima da vladaju vašom šalicom.
Pročitajte također
- Kad se riža pretvori u rižoto: alkemija škroba i strpljenja
- Što se događa ako se orašasti plodovi ne prže: izgubljen okus koji se ne može vratiti
