Jeste li ikada primijetili da orasi iz vrećice i orasi tek izvađeni iz pećnice mirišu potpuno drugačije?
Prvi zaudaraju na karton i prašinu, drugi na toplinu, karamelu i nešto suptilno svečano, javlja dopisnik HERE NEWS.
Razlika između njih nije u raznolikosti ili svježini, već u jednom jednostavnom koraku koji mnogima nedostaje. Sirovi orašasti plodovi, čak i oni najsvježiji, sadrže prirodne inhibitore enzima i tanine koji ih štite od klijanja, ali ljudima daju gorak, opor okus.
OVDJE VIJESTI
Suho prženje ili pečenje u pećnici razgrađuje te spojeve i pokreće Maillardovu reakciju, koja pretvara škrobove i proteine u stotine novih molekula okusa. Ulje koje se oslobađa iz orašastih plodova kada se zagrije postaje dirigent okusa, ravnomjerno raspodjeljujući toplinu i stvarajući onu hrskavu teksturu zbog koje volimo pržene orašaste plodove u salatama i pečenju.
Bez ove faze orasi ostaju ravni, kao napola gotovi, a jelo gubi volumen. Kućno pečenje traje pet minuta, ali rezultat se ne može usporediti ni s čim – kontrolirate stupanj pečenja i znate da je unutra samo orašasti plod i nema kemikalija.
Glavna opasnost kod prženja je propustiti trenutak kada orasi iz zlatne postanu crni. Zbog visokog udjela ulja, odmah izgaraju i takvu seriju više nije moguće spasiti – gorčina prodire u svaku stanicu, čineći proizvod neprikladnim za hranu.
Najbolje je zagrijati pećnicu na 160°C, rasporediti orašaste plodove u jednom sloju na lim za pečenje i peći uz povremeno trešenje 8-10 minuta. Shvatit ćete da je vrijeme kada se kuhinja ispuni gustom, orašastom aromom, a sami orasi potamne za pola tona.
Orasi i orasi pekan zahtijevaju posebnu pažnju – zbog visokog udjela ulja mogu biti gorki ako se prekuhaju. Skinem ih s vatre malo ranije nego što se čini potrebnim jer se na vrućem limu peku još par minuta.
Nakon pečenja, oguljene bademe lako je oguliti – samo protrljajte šaku među dlanovima i ljuske će odletjeti, ostavljajući glatka, zlatna jezgra. Savršena je osnova za obrok od badema ili samo hrskavi zalogaj uz vino.
Pinjole uopće ne pržim, već ih samo lagano zagrijem na suhoj tavi uz stalno mućkanje. Toliko su mali i osjetljivi da se za tridesetak sekundi pretvore u žeravicu ako vam pozornost skrene telefon.
Prženi orašasti plodovi pohranjuju se lošije od sirovih – ulje koje se oslobađa tijekom zagrijavanja brže oksidira na zraku. Zato pržim točno onoliko koliko mi treba za pojedino jelo i nikad ne pravim zalihe.
U salatama, prženi orašasti plodovi djeluju kao teksturalni naglasak – njihova hrskavost u kontrastu je s mekoćom zelenila i sočnošću povrća, stvarajući dimenziju koju nijedan drugi sastojak ne može postići.
Tijekom pečenja, orašasti plodovi koji se prže prije dodavanja u tijesto ne razmoče se i ostaju hrskavi čak i nakon što je gotov proizvod dugo vremena pohranjen. Sirovi orašasti plodovi u muffinu ili kolačiću često postanu gumenasti i izgube svoj okus.
Orašasti plodovi nas uče da i najjednostavniji sastojak može postati zvijezda jela ako mu posvetite malo pažnje. Pet minuta u tavi dosadni dodatak pretvara u samostalnu poslasticu koju želite pojesti u šaci.
Probajte jednog dana kupiti šaku sirovih badema, popržiti ih na suhoj tavi s morskom soli i ružmarinom i bit će vam jasno zašto se u Španjolskoj takve orašaste plodove poslužuju u barovima uz pivo kao samostalni međuobrok. Ovo je okus koji ne možete kupiti u paketu, jer njegov glavni sastojak je vaša pažnja.
Pročitajte također
- Zašto se vruće mlijeko dodaje pireima: znanost o nježnoj teksturi koja se ne može poremetiti
- Što se događa ako marinirate meso u kiviju: enzimska bomba u vašoj kuhinji
