Jeste li ikada bacili komad žilave govedine u marinadu od kivija, nadajući se da će za sat vremena postati mekan poput janjećeg filea?
A onda su, nakon otvaranja spremnika, umjesto ukusnog odreska pronašli bezobličnu, rastresitu masu koja je podsjećala na mesni sufle, javlja dopisnik HERE NEWS.
Čestitamo – postali ste žrtva vlastite dobre namjere i nepoznavanja biologije. Kivi sadrži aktinidin, snažan proteolitički enzim koji može razgraditi kolagen i mišićne proteine brže od bilo kojeg komercijalnog omekšivača.
OVDJE VIJESTI
Ovo nije magija, već kemija: aktinidin doslovno reže dugačke proteinske lance na kratke fragmente, uništavajući strukturu tkiva. Problem je što ovaj proces ne poznaje granice.
Ono što meso omekša za deset minuta, za četrdeset minuta ga pretvori u kašu, a za sat vremena u podlogu koja svojom konzistencijom podsjeća na paštetu. Kiwi ne zna stati na vrijeme osim ako mu ne postavite strogi mjerač vremena.
Ništa manje agresivno djeluje i ananas – u njemu dominira bromelain, bliski rođak aktinidina. Papaja je naoružana papainom, đumbir zingibainom, a smokva ficinom. Svaki od ovih plodova može učiniti čuda na tvrdom mesu, ali od kuhara zahtijeva kiruršku preciznost.
U profesionalnim kuhinjama meso se ne omekšava voćem, već odležavanjem – suhim ili mokrim odležavanjem, kada vlastiti enzimi mesa polako razgrađuju vezivno tkivo tijekom tjedana. Spor je i skup, ali je rezultat predvidljiv i kontroliran.
Domaća metoda koja djeluje bez rizika je marinada na bazi mliječne kiseline. Kefir, jogurt, matsoni ili ayran djeluju nježno i postupno: kalcij iz mliječnih proizvoda aktivira vlastite enzime mesa ne uništavajući njegovu strukturu. Piletina može provesti noć ili dan u ovoj marinadi, samo postaje bolja.
Luk, koji smo navikli po inerciji dodavati u ćevap, zapravo ne omekšava meso, već mu samo daje sok i aromu. Njegovi enzimi nisu u stanju razgraditi kolagen, pa je oslanjanje na luk kao lijek za ukočenost beznadan pothvat.
Gazirana mineralna voda još je jedan popularan mit. Ugljični dioksid nema utjecaja na bjelančevine, ali soda bikarbona, koja se često dodaje u vodu kako bi omekšala, zapravo može učiniti meso rahlijim promjenom pH okoline. Istina, uz nježnost riskirate i sapunast okus.
Kivi nije ni neprijatelj ni prijatelj, već alat koji je opasan u krivim rukama. Kao kružna pila: može izrezati savršeni krug ili vam može otkinuti prst ako ne znate s koje strane prići. Poštuj njegovu snagu i on će ti pomoći. Zanemarivanje – krivite sebe.
Pročitajte također
- Zašto se riža pere dok se voda ne izbistri: lekcija japanskog strpljenja
- Zašto papar gubi snagu u vrećici: tajni život mljevenih začina
