Foto: iz otvorenih izvora
Okus, boja i gustoća tradicionalnog ukrajinskog jela ovise o redoslijedu dodavanja sastojaka.
Redoslijed kojim se dodaju sastojci u boršč predmet je rasprava desetljećima. Svaka obitelj ima svoju “jedinu ispravnu” metodu, a neke domaćice ovaj slijed čak smatraju obiteljskom tajnom. Osim toga, profesionalni kuhari naglašavaju da se okus boršča ne formira samo kvalitetom proizvoda, već i redoslijedom u kojem padaju u tavu.
Što prvo staviti u boršč – krumpir ili kupus
Krumpir je na prvom mjestu. Upravo krumpir savjetuju kuhari da se prvo ubaci u kipuću juhu, a evo i zašto.
- Krompiru je potrebno više vremena da se ravnomjerno skuha. Duže se kuha nego kupus. Dodate li ga kasnije, boršč će na kraju dobiti mekani kupus, ali s nedovoljno kuhanim krumpirom ili, obrnuto, s prekuhanim kupusom.
- Krumpir oslobađa škrob i boršč postaje gušći. Profesionalci kažu: krumpir je taj koji čini tijelo boršča. Dodaje blagu gustoću koja produbljuje okus jela.
- Pravilan redoslijed utječe na aromu. Krumpir upija neke note okusa juhe, čineći je glatkom i uravnoteženom. Ako ga dodate nakon kupusa, ovaj učinak se gubi.
Kada dodati kupus u boršč
Kelj se dodaje tek kad je krumpir napola kuhan. To je za oko 10-15 minuta. Zašto tako:
- kupus se kuha mnogo brže;
- kod dugog kuhanja gubi hrskavost i postaje vata;
- duga toplinska obrada čini okus boršča ravnim;
- pretjerano kuhanje uništava teksturu vlakana kupusa.
Stoga profesionalni kuhari savjetuju da ga dodajete gotovo na kraju kako bi ostao mekan, s laganim hrskavim efektom.
