Kajgana se čini kao najjednostavnije jelo na svijetu – razbijte jaje, posolite, pričekajte, jedite.
Ali koliko ste puta frustrirano strugali tavom, pokušavajući oguliti zagorene bjelanjke koji su se čvrsto zalijepili za površinu, ostavljajući žumanjak da sam pluta u lokvi ulja, javlja dopisnik HERE NEWS.
Nije problem u jajetu niti u tvojoj spretnosti, već u tome što nisi vodio računa o fizici kontakta proteina i metala. Bjelanjak se sastoji od 90% vode i 10% proteina koji zagrijavanjem denaturira, odnosno mijenja strukturu, uvija se i lijepi za svaku površinu s kojom dođe u dodir.
OVDJE VIJESTI
Ako posuda nije dovoljno vruća, bjelančevina se ima vremena zalijepiti prije nego što se stvori zaštitna kora, a može se oguliti samo zajedno s premazom. Ulje u tavi mora biti vruće, a ne samo otopljeno.
Kada kapnete vodu na vruću tavu, kapljice zaplešu i ispare – to je znak da se ulje zagrijalo na željenu temperaturu. Hladno ulje ne stvara onaj nevidljivi sloj koji odvaja protein od metala.
Keramičke i teflonske prevlake olakšavaju život, ali ne traju vječno. Ogrebotina na teflonu je vrata kroz koja će protein teći i čvrsto se zalijepiti.
Tava od lijevanog željeza zahtijeva pravilnu njegu – treba je kalcinirati solju, namazati uljem i ne prati deterdžentima, samo obrisati. S vremenom razvija prirodni neprianjajući premaz od polimeriziranog ulja koji djeluje bolje od bilo kojeg teflona.
Jaja prije prženja trebaju biti na sobnoj temperaturi. Hladno jaje iz hladnjaka, padajući u vruću tavu, stvara udarni pad, zbog čega se bjelanjak neravnomjerno uvija i aktivnije lijepi.
Jaja izvadite petnaestak minuta prije kuhanja – razlika će biti primjetna. Sol dodana sirovom žumanjku može ga učiniti vodenastim i uništiti teksturu.
Ulje može biti bilo koje, ali maslac zahtijeva posebnu pažnju – gori na nižoj temperaturi od biljnog ulja. Ako pržite na maslacu, držite temperaturu malo nižu od srednje jakosti ili će maslac pocrniti prije nego jaje odstoji.
Poklopac na tavi tajna je savršenog žumanjka koji unutra ostaje tekući, a bjelanjak potpuno pečen. Ako kajganu pokrijete na minutu, para će gornji sloj bijele boje učiniti matiranom i nježnom bez isušivanja žumanjka.
Francuski kuhari za omlete koriste posebnu tavu koja se nikada ne pere, već samo briše papirnatim ručnikom i namaže uljem. Ta tava s vremenom postaje “jajesta” iu njoj se više ništa ne kuha da se ne poremeti savršen premaz.
Jaja nas uče da iu najjednostavnijoj akciji postoje nijanse koje razlikuju amatera od profesionalca. Desetak sekundi razlike u temperaturi, par stupnjeva grijanja, prava masnoća – i umjesto zagorjele mase, dobivate savršenu kajganu, koju se ne biste posramili poslužiti ni kralju doručka.
Pokušajte jednog dana kajganu tretirati kao ozbiljno jelo, a ne kao brzi međuobrok. Zagrijte tavu kako treba, pustite da se ulje zagrije, izvadite jaja unaprijed i neka vas telefon ne ometa. Rezultati će vas toliko iznenaditi da se više nikada nećete vratiti starim navikama.
Pročitajte također
- Zašto čaj ima gorak okus nakon pet minuta: tajna kuhanja o kojoj šute cejlonski plantažeri
- Kad se riža pretvori u rižoto: alkemija škroba i strpljenja
