Rižoto u restoranu djeluje kao čarolija: kremast, nježan, ali svako zrno zadržava elastičnost i ne raskuva se u kašu.
Kod kuće mnogi ljudi na kraju imaju ili rižinu kašu ili tvrde, nekuhane žitarice koje plutaju u tekućini, izvještava dopisnik HERE NEWS.
Tajna nije u složenim sastojcima, već u razumijevanju jedne jednostavne činjenice: rižoto se ne kuha, već se pirja, neprestano komunicirajući s njim. Riža za rižoto neka bude posebna – arborio, carnaroli ili vialone nano.
Fotografija: Pixabay
Ove sorte sadrže dvije vrste škroba: površinski škrob koji brzo daje kremast okus i unutarnji škrob koji ostaje tvrd i zadržava oblik zrna. Obična riža kratkog zrna nije prikladna za kašu – raskuhat će se u prvoj minuti.
Prva pogreška početnika je bacanje riže u kipuću juhu i zaboravljanje na nju. Rižoto zahtijeva stalnu pažnju: žlicom dodajete tekućinu, pričekate da se upije i ponovno dodajete miješajući drvenom kuhačom da se škrob ravnomjerno rasporedi.
Prženje riže na ulju ili maslacu prije dodavanja tekućine bitan je korak koji se naziva “tostatura”. Zrna bi trebala postati prozirna i početi mirisati na orahe, ali uopće ne smeđe.
Ovo zatvara vanjski sloj i pomaže da zrno ostane netaknuto. Juha treba biti vruća, gotovo kipuća i umjereno posoljena.
Ako u vruću rižu ulijete hladnu juhu, proces kuhanja će se zaustaviti, škrob će se urušiti, a rižoto će se pretvoriti u pastu. Držite lonac s juhom na obližnjem plameniku na laganoj vatri.
Vino se dodaje nakon što se riža poprži i pusti da potpuno ispari prije dodavanja prve žlice juhe. Kiselost vina ističe okus žitarica i daje rižotu dubinu koja se ne može postići bez alkohola.
Dugo vremena nismo shvaćali zašto je rižoto ispao tekući ili pregust, sve dok nismo naučili dodirom odrediti spremnost. Riža bi trebala biti mekana izvana, ali pomalo otporna iznutra – Talijani to zovu “al dente”, poput tjestenine.
Mantecatura je posljednji korak koji samo rižu pretvara u rižoto. Nakon što je riža skinuta s vatre, dodajte kockicu ledeno hladnog maslaca i šaku ribanog parmezana, snažno miješajući drvenom kuhačom.
Ova emulzija stvara svilenkastu teksturu koju svi volimo kod ovog jela. Rižoto se ne smije ostavljati na štednjaku – nastavlja se kuhati od zaostale topline i može se raskuhati u tri minute koliko vam treba da postavite stol.
Poslužuje se odmah, u dubokim toplim tanjurima, kako se kremasta tekstura ne bi stvrdnula prije vremena. Rižoto s gljivama zahtijeva zaseban pristup – gljive se posebno prže i dodaju na samom kraju, inače će pustiti svu vodu u rižu i učiniti je vodenastom.
Od suhih vrganja namočenih u toplu vodu dobiva se brudet nevjerojatne arome koju ne mogu oponašati nikakvi začini. Bundevu ili tikvicu koja se dodaje u rižoto treba posebno pržiti dok ne omekša, a zatim je umiješati u kuhanu rižu.
Kuhate li ih zajedno, raspast će se u pire i oduzeti kontrast teksture jelu. Prestali smo kupovati gotove setove za rižoto nakon što smo otkrili da često sadrže običnu rižu i arome.
Pravi rižoto počinje odabirom žitarica, a završava vašim strpljenjem i nijedan poluproizvod ne može zamijeniti taj proces. Rižoto nas uči da najjednostavnija jela zahtijevaju najviše pažnje.
Ne možete ostaviti štednjak, ne možete se javiti na telefon, ne možete se opustiti ni na trenutak – i upravo u toj koncentraciji se rađa magija, kada se dosadna riža i juha pretvaraju u nešto više od same hrane. Probajte jednog dana skuhati rižoto po svim pravilima, bez ometanja, slušajući kako riža upija juhu, osjećajući kako joj se tekstura mijenja pod žlicom.
Ovo neće biti večera, već meditacija čiji će rezultat biti jelo koje može iznenaditi i one koji se smatraju ravnodušnima prema talijanskoj kuhinji.
Pročitajte također
- Što se događa ako se orašasti plodovi ne prže: izgubljen okus koji se ne može vratiti
- Zašto se vruće mlijeko dodaje pireima: znanost o nježnoj teksturi koja se ne može poremetiti
