Postoji neizgovoreno pravilo u kulinarskim školama: ne možete napraviti juhu ako nemate pola sata za pripremu sastojaka.
I nije poanta u tome da stignete sve nasjeckati, nego da kosti stavite u pećnicu dok voda u kotliću još ključa, javlja dopisnik HERE NEWS.
Čini se da je ovaj korak nepotreban, ali upravo on pretvara sivu tekućinu bez obilježja u zlatni eliksir baršunaste teksture. Prženje kostiju na 200°C deset minuta pokreće Maillardovu reakciju – samu interakciju aminokiselina sa šećerima koja nam daje aromu svježeg kruha, prženog mesa i, naravno, savršene juhe.
Fotografija: Pixabay
Bez ovog koraka, juha ostaje ravna i bljutava, poput porezne lekcije, čak i ako ste je kuhali jedan dan. Druga zapovijed dobre juhe je hladno startanje.
Hranu je potrebno preliti ledenom vodom, a tek onda staviti tavu na vatru. Kada se polagano zagrijavaju, proteini i minerali imaju vremena postupno, bez šoka, prijeći iz kostiju u tekućinu.
Ako bacite meso u kipuću vodu, površinsko tkivo će se trenutno zgrušati, zatvoriti sve okuse iznutra, ostavljajući vašu juhu golom i čistom poput suze. Mnogi domaći kuhari boje se pjene koja se diže pri vrenju i počinju je očajnički skidati, grabeći kutlačom gotovo trećinu buduće juhe.
Ova pjena zapravo je samo koagulirani protein, a njezino uklanjanje utječe samo na bistrinu, a ne na okus. Ako želite kristalno bistri consommé, dodajte jedan bjelanjak u već kipuću juhu; skupit će sav talog poput magneta.
Vatra ispod brudeta treba biti toliko tiha da se ne čuje klokotanje, već samo rijetki, lijeni uzdasi mjehurića koji se probijaju kroz vodu. Ako voda proključa, mast se emulgira, tekućina postaje mutna, a okus težak i mastan.
Kuhari ovo stanje nazivaju “osmijeh juhe”—suptilno kretanje blizu površine. Sol se dodaje tek na samom kraju i za to postoji strogi razlog.Uz dugotrajno isparavanje, voda odlazi, koncentracija minerala se povećava, a juha, posoljena na početku, riskira da se pretvori u slanicu mnogo prije nego što bude spremna. Osim toga, meso i kosti postupno otpuštaju sol u juhu, a konačnu ravnotežu lakše je uhvatiti na cilju.
Bolje je pohraniti gotovu juhu u dijelovima, ulijevajući je u posude za led. Smrznute kocke instant su temeljac za umak, rižoto ili brzu juhu koja ne zauzima prostor u zamrzivaču i uvijek je pri ruci.
Zadržava sve svoje kvalitete do šest mjeseci, a odmrzava se za pet minuta u tavi. Dobar brudet je kao kvalitetan temeljac.
Možda ga nećete okusiti u gotovom jelu, ali ako je temeljac loš, kuća će se srušiti, koliko god izvana lijepo izgledala. Odvojite vrijeme za pečenje kostiju, nemojte žuriti s vrućinom i ne dodajte sol prije vremena – i vaše će juhe, umaci i rižoto zablistati na načine o kojima niste ni sanjali.
Pročitajte također
- Kad skušu ne treba čistiti: istina o ribljem ulju kojeg se svi boje
- Zašto valjati tijesto u jednom smjeru: kako fizika oblikuje teksturu peciva
