Kako je napisao Anton Pavlovič Čehov u priči “Sirena”, “Kulebjaka mora biti ukusna, besramna u svoj svojoj golotinji, da bi bilo iskušenja. Namigneš joj, odrežeš malo i tako prstima prelaziš po njoj, od viška osjećaja. Pojest ćeš je, a ona će dati maslac kao suze, nadjev mastan, sočan, s jajima, s iznutrice, s lukom…” Pozivamo vas da proslavite Maslenicu ne samo s palačinkama i pripremite četiri verzije izvorne ruske pite odjednom od Life.ru!
Što je kulebyaka: povijest i razlika od obične pite
Kulebyaka se smatra originalnim ruskim jelom s korijenima Volge. Ime dolazi ili od staroruske riječi “kolob” (mali kruh) ili od finske riječi “kala” (riba), koja je često bila nadjev. U Rusiji niti jedna trgovačka gozba nije bila potpuna bez kulebyakija.
Glavna razlika između kulebjake i obične pite je njena višeslojna arhitektura. Preljevi se slažu jedan za drugim, a iskusni kuhari između njih stavljaju tanke palačinke kako bi okusi ostali neovisni. Kulebjaka ima poseban oblik – trbušasti čamac ili duguljasta pogača, kako bi se sve ravnomjerno ispeklo.
Kulebyaki tijesto: kvasac ili lisnato tijesto
Tijesto s kvascem je klasik s mekoćom i pahuljastim; kulebyaka ispadne visoka, idealna za sočne nadjeve. Užitak je raditi s njim, klesati nakit, a miris je nevjerojatan. Nedostaci: potrebno je vrijeme, hirovit je prema propuhu i prilično je kaloričan.
Lisnato tijesto je spas kad vremena ponestane. Njegov plus je hrskava tekstura i gotova verzija iz trgovine. Kulebyaka izlazi lagana, elegantna, sa zlatnim slojevima. Ali je podmukao: ne podnosi toplinu ruku i mokro punjenje, a može i iscuriti.
Recept za tijesto od kvasca za kulebyaki
Ovo je tijesto koje ćemo koristiti u sva četiri recepta.
Sastojci
Trebat će nam: pšenično brašno – 400 g, suhi kvasac – 1 vrećica (7 g), mlijeko – 250 ml, maslac – 125 g, šećer – 1,5 žlice, žumanjci – 1 komad, sol – 1 prstohvat.
Korak 1. Započnite tijesto
Prvo napravimo tijesto: u pola čaše toplog mlijeka razrijedimo žličicu šećera i paketić brzodjelujućeg kvasca. Pokrijte zdjelu poklopcem ili ručnikom i stavite je na toplo mjesto 15 minuta, dok se na površini ne pojavi bujna pjenasta kapa.
Korak 2. Dodajte ostale sastojke
U posebnu veliku zdjelu prosijte brašno, pomiješajte ga s preostalim šećerom i prstohvatom soli. U mikrovalnoj ili na štednjaku otopiti maslac, malo ohladiti i pomiješati sa žumanjkom. Odgovarajuće tijesto, preostalo toplo mlijeko i smjesu maslaca i žumanjaka ulijte u prosijano brašno, pa dobro umijesite tijesto. U početku će se masa činiti tekućom i ljepljivom, ali nemojte žuriti s dodavanjem brašna, morate pričekati dok se maslac potpuno ne umiješa.
Korak 3. Zamijesite tijesto
Zatim tijesto stavite na pobrašnjen stol i mijesite ga rukama još desetak minuta, po potrebi lagano posipajući brašnom, ali bez čekićanja po tijestu. Tijesto oblikujemo u kuglu, namočimo ruke vodom i pređemo po površini, vratimo u zdjelu, prekrijemo folijom i ostavimo na toplom sat vremena dok se ne digne i udvostruči.
Sastojci za punjenje
Trebat će nam: govedina – 500 g, luk – 2 komada, jaje – 2 komada, kiselo vrhnje – 2 žlice, senf – 1 žlica, sol, papar – po ukusu, peršin – 1 hrpa.
Korak 1. Pripremite punjenje
Govedina se kuha u slanoj vodi s mrkvom, lovorom i paprom za okus. Kada meso postane mekano, ohladite ga izravno u juhi kako biste zadržali svoju sočnost. U međuvremenu skuhajte tvrdo kuhana jaja i propirjajte sitno nasjeckani luk dok ne porumeni. Ohlađenu govedinu propasirajte kroz mlin za meso, pomiješajte s lukom, nasjeckanim jajima i svježim začinskim biljem. Posolite, popaprite, dodajte žlicu kiselog vrhnja, malo ljute senfa i nekoliko žlica juhe za sočnost. Pažljivo ulijte juhu tako da nadjev bude vlažan, ali da ne pliva u tekućini.
Korak 2. Formirajte i ukrasite kulebyaku
Kad je tijesto naraslo staviti ga na stol i mijesiti ispuštajući zrak. Odvojimo komadić za ukras, a glavni dio razvaljamo u ovalni sloj debljine oko centimetar. Stavite mesni nadjev u hrpu u sredini, spojite duge rubove i čvrsto stisnite, oblikujući duguljastu pitu. Okrenite kulebyak, šavom prema dolje, i premjestite ga u podmazan lim za pečenje. Odvojeno tijesto razvaljajte u flagele i površinu ukrasite pletenicama. Pokrijte ručnikom i ostavite da odstoji petnaestak minuta, a u međuvremenu zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva.
Korak 3. Pecite do kraja
Neposredno prije nego što ih stavite u pećnicu, površinu kulebyakija nekoliko puta izbockajte vilicom kako bi izašla para i premažite ih razmućenim žumanjkom za zlatnu, sjajnu koricu. Lim za pečenje stavite u vruću pećnicu i pecite oko pola sata, vodeći računa o boji tijesta i suhom komadu. Gotovu kulebjaku malo ohladite na plehu da malo odmori pa tek onda režite na porcije i poslužite.
Kulebyaka s ribom: tradicionalni recept s rižom i jajima
Sastojci za punjenje
Trebat će nam: svježi losos – 700 g, riža okruglog zrna – 150 g, kokošja jaja – 7 komada, zeleni luk – 1 hrpa, kopar – 3 grančice, morska sol – 0,5 žličice.
Korak 1. Pripremite sastojke
Rižu kuhati u slanoj vodi par minuta manje nego što je naznačeno na pakiranju da ostane malo nedovoljno kuhana, zatim je ocijediti u cjedilu i ohladiti. Posebno tvrdo skuhati jaja, ohladiti ih u hladnoj vodi, oguliti i narezati na ploške. Losos narežite na tanke ploške, mladi luk dijagonalno, a kopar sitno nasjeckajte.
Korak 2. Razvaljajte slojeve
Tijesto podijelite na dvije polovice i valjkom za tijesto tanko razvaljajte u slojeve, nastojeći da budu što jednakije veličine. Uključite pećnicu da se zagrije na 200 stupnjeva.
Korak 3. Sastavljanje lisnatog nadjeva
Počinjemo sastavljati kulebyaki. Na jedan sloj tijesta, odmaknuvši se malo od ruba, ravnomjerno rasporedite ohlađenu rižu. Sloj riže lagano posolite i pospite nasjeckanim koprom. Na to stavite polovicu tanko narezanog lososa, zatim polovicu ploškica jaja, malo posolite i ponovite slojeve, slažući preostalu ribu i preostala jaja. Sve obilato pospite dijagonalno nasjeckanim mladim lukom i ponovno lagano posolite po ukusu. Dobiveni brežuljak pokrijte drugim slojem tijesta i čvrsto stisnite rubove po cijelom obodu tako da nadjev ostane unutra.
Korak 4. Pecite dok ne porumeni
U maloj zdjelici razmutite žumanjak s par žlica mlijeka i prstohvatom soli, pa dobivenom smjesom premažite površinu kulebyakija za sjajnu zlatno smeđu koricu. Proizvod zajedno s papirom za pečenje pažljivo prebacite u lim za pečenje i stavite u već zagrijanu pećnicu. Pecite oko 35-40 minuta dok pita ne postane zlatna i ukusna.
Kulebyaka s kupusom: jednostavna i zadovoljavajuća opcija
Sastojci za punjenje
Trebat će nam: šećer – 1 žlica, kokošja jaja – 1 komad, biljno ulje – 2 žlice, kupus – 700 g, luk – 100 g, mrkva – 100 g, stolni ocat – 1 žlica, sol – po ukusu.
Za podmazivanje: jaje (za podmazivanje vrha) – 1 komad, biljno ulje (za podmazivanje lima za pečenje) – 1 žlica, sjemenke sezama (za posipanje po želji) – 1 žlica.
Korak 1. Pripremite punjenje kupusa
Kupus sitno nasjeckajte, luk sitno nasjeckajte, a mrkvu naribajte na krupnije rende. U tavi na ulju lagano popržite luk dok ne bude proziran, dodajte mrkvu i kuhajte još 3-5 minuta. Zatim ulijte kupus, promiješajte i pirjajte 5-7 minuta dok se ne slegne. Dodajte malo šećera za boju i okus, poklopite poklopcem i pirjajte još 3-5 minuta dok ne omekša. Ulijte samo malo octa za laganu kiselost. Pirjati još 3-5 minuta, posoliti po ukusu i ostaviti dok ne bude kuhano. Maknite s vatre, pustite da se ohladi, zatim dodajte sirovo jaje i dobro promiješajte, sjedinjujući sastojke.
Korak 2. Formirajte pitu
Kad je tijesto dobro naraslo, premijesite ga i podijelite na dva jednaka dijela. Jedan dio razvaljajte oklagijom u sloj odgovarajuće debljine, u sredinu stavite pola nadjeva od kupusa u ravnomjernu hrpu. Na stranicama nadjeva napravimo plitke rezove u tijestu dijagonalno tako da uštipkanjem dobijemo lijepu pletenicu. Zatim spojimo rubove i pitu čvrsto stisnemo. Prebacimo u lim za pečenje, vrh premažemo razmućenim jajetom za rumenilo i po želji posipamo sezamom. Isto radimo i sa drugom polovicom tijesta i preostalim nadjevom.
Korak 3. Pecite
Oba kulebyakija pečemo na 180 stupnjeva oko 30-40 minuta, fokusirajući se na karakteristike vaše pećnice, dok ne dobiju bogatu zlatnu boju.
Slatka kulebjaka s makom
Sastojci za nadjev od maka
Trebamo: mak – 200 g, šećer – 100 g (oko 0,5 šalice), med – 50 g (1,5 žlice), orasi (ili bilo koji drugi) – šaka, oko 50 g
Za podmazivanje: žumanjak – 1 komad, mlijeko – 1 žlica, šećer – 1 prstohvat (po želji).
Korak 1. Pripremite nadjev od maka
Mak prelijte kipućom vodom tako da voda potpuno prekrije zrna i ostavite da se kuha na pari četrdesetak minuta. Kada mak nabubri, ocijedite vodu kroz cjedilo i dobro ga iscijedite rukama. Popareni mak sameljite u mužaru ili dva puta propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa da se zrnca otvore i nadjev omekša. Dodajte šećer, med i šaku nasjeckanih oraha, a možete i bilo koje druge ili bez njih. Smjesu temeljito izmiješajte dok ne postane glatka, kušajte i po potrebi prilagodite slatkoću. Pustite da nadjev odstoji.
Korak 2. Formiranje slatke pite
Dignuto tijesto premijesite i razvaljajte u pravokutni sloj debljine oko centimetar dajući mu oblik izduženog ovala. Nadjev od maka ravnomjerno rasporedite po površini ostavljajući dva centimetra od rubova. Pažljivo zarolajte tijesto u čvrstu roladu, počevši od duže strane i lagano pritisnite dlanovima da uklonite šupljine. Uštipnemo oba kraja rolade i stavimo kulebyaku na lim za pečenje s pergamentom, šavom prema dolje. Radimo plitke dijagonalne rezove na vrhu za ljepotu i ispuštanje pare. Pokrijte ručnikom i ostavite da odstoji 20 minuta, au međuvremenu zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
Korak 3. Pecite dok ne porumeni
U manjoj zdjelici vilicom umutiti jedno žumanjak sa žlicom mlijeka i prstohvatom šećera, ovom smjesom pažljivo namazati površinu odmorenog kulebjaka, nastojeći ne dodirivati rezove kako bi nakon pečenja dobila lijepu sjajnu koricu. Stavite lim za pečenje u prethodno zagrijanu pećnicu i pecite oko 35-40 minuta, vodeći se bojom tijesta koja bi trebala postati bogato zlatno smeđa. Gotovu kulebjaku izvadimo iz pećnice i pustimo da se hladi 10-ak minuta direktno na plehu, zatim je pažljivo premjestimo na rešetku i potpuno ohladimo. Prije posluživanja kulebjaku možete posuti šećerom u prahu i narezati na porcije.
Kako sastaviti kulebyaku: oblik čamca i zapečaćeni prstohvat
Sastavljanje počinjemo razvaljajući tijesto u ovalni sloj debljine oko centimetar. Nadjev rasporedimo po sredini u duguljasti brežuljak, lagano ga zbijajući…
