Skuša, osobito jesenska, masna je i čvrsta, pa često zastrašuje domaće kuhare svojim jakim mirisom i pomisli na teško rezanje.
Mnogi ljudi provode vrijeme pažljivo uklanjajući tamni sloj s unutarnje strane trbuha, bojeći se gorčine, i odrežu kožu, misleći da će biti manje “riba”, izvještava dopisnik HERE NEWS.
Ali u stvarnosti, ove manipulacije često lišavaju ribu njenih glavnih prednosti – bogatog okusa i sočnosti, koji su skriveni upravo u onome čega se stvarno želite riješiti. Taj isti tamni film koji oblaže trbušnu šupljinu nije prljavština, već bubrežno tkivo ribe i ne daje gorčinu svježe ulovljenoj, pravilno uskladištenoj skuši.
OVDJE VIJESTI
Gorčina se javlja kod dugotrajnog ili nestručnog skladištenja, kada masti počnu oksidirati pod utjecajem kisika i enzima. Ako je riba kupljena u sezoni od provjerenog prodavača i ima bistre oči i svijetle škrge, ovaj film ne treba uklanjati – prilikom pečenja ili roštilja jednostavno će se osušiti i neće utjecati na okus.
Mast skuše je njena zlatna rezerva, izvor nevjerojatne sočnosti i onog jedinstvenog “morskog” bogatstva. Bogat je omega-3 kiselinama i zagrijavanjem ravnomjerno zasićuje meso, sprječavajući njegovo isušivanje.
Odrezati kožu, ispod koje je koncentriran sloj ove masnoće, znači dobrovoljno se odreći velikodušnog dara prirode i kao rezultat toga dobiti suha vlakna bez obilježja. Najjednostavniji i najpošteniji način kuhanja takve ribe je da se ispeče cijela, samo joj se odstrane škrge i utroba, ako ih ima.
Skuše je potrebno izvana i iznutra natrljati krupnom soli, u trbuh staviti nekoliko grančica ružmarina i kriške limuna, poprskati maslinovim uljem i staviti peći u pećnicu zagrijanu na 200°C 20-25 minuta. Masnoća će se otopiti, stvarajući vlastitu konvekcijsku struju unutra, a meso će se savršeno ravnomjerno peći.
Kod prženja u tavi, naprotiv, kožu treba ostaviti – ona će postati hrskava, zlatna barijera koja će zaštititi nježno meso od isušivanja i omogućiti mu da se pari u vlastitom soku. Kožicu dobro osušite papirnatim ubrusom i posolite prije stavljanja u vruću tavu s kožom prema dolje i ne okrećite je dok ne postane hrskava.
Dimljenje je još jedna metoda pri kojoj je skuša potpuno izložena, s netaknutom kožom i svim unutarnjim tkivima. Topli dim čuva mast, daje mu drvenastu notu, a meso čini gustim i ljuskavim. Kod kuće to možete imitirati u pećnici pomoću drvene sječke zamotane u foliju.
Ako je riba jako velika, a još uvijek ste u nedoumici, možete koristiti tehniku mariniranja “kakva jest”. Mješavina soli, šećera, mljevenog korijandera i crnog papra melje se po trupu i ostavlja u hladnjaku jedan dan.
Za to vrijeme sol će izvući višak vlage, zgusnuti meso, a začini će prodrijeti unutra i pripremiti ribu za brzo prženje ili pečenje bez ikakvih muka. Ovu skušu obavezno poslužite s nečim kiselkastim što će istaknuti masnoću: s kriškama limuna, ukiseljenim lukom, kaparima ili umakom od jogurta s koprom.
Ravnoteža će biti savršena, a nikakva “ribarica” neće se činiti nepotrebnom. Radeći sa skušom u njenom prirodnom stanju, naučite poštivati cjelovitost proizvoda.
Shvaćate da je priroda već sve smislila, a vaš zadatak nije ponoviti, već otkriti što je moguće više onoga što postoji. Ovaj pristup štedi vrijeme i trud koji bi inače bili utrošeni na rad s kostima i kožom.
Dobivate više zadovoljstva u procesu i puno impresivniji rezultat na tanjuru. Pokušajte barem jednom ne čistiti skuše, već ih skuhati onako kako to rade u primorskim selima – jednostavno i uz minimalne intervencije.
Otkrit ćete novi okus koji će vas natjerati da preispitate svoj stav prema ovoj poznatoj, ali tako podcijenjenoj ribi. Ona nas podsjeća da je često najbolji način da nešto poboljšamo ne mijenjati ništa.
Vjerovati proizvodu, odabrati pravu metodu kuhanja i pustiti ga da bude sam vrhunska je kulinarska vještina.
Pročitajte također
- Zašto valjati tijesto u jednom smjeru: kako fizika oblikuje teksturu peciva
- Što se dogodi ako tri puta skuhate kavu u turkinji: ritual koji otkriva tajnu gorčine
