Foto: iz otvorenih izvora
Ako meso posolite prerano bez razumijevanja procesa, ono brzo gubi vlagu
Mnoge domaćice godinama se svađaju oko toga kada točno soliti meso. Neki su uvjereni – tek na kraju pripreme. Ostatak odmah posoliti. No kulinarski znalci naglašavaju da trenutak kada dodate sol može radikalno promijeniti okus jela. On je taj koji odlučuje hoće li meso biti sočno i mekano ili suho i žilavo.
Ako meso posolite prerano bez razumijevanja procesa, ono brzo gubi vlagu. Proteini se komprimiraju, struktura postaje gušća – i umjesto ukusnog jela dobivate žilav komad. Međutim, kada se koristi ispravno, sol djeluje na sasvim drugačiji način. Pojačava prirodni okus, pomaže u održavanju teksture i omekšava meso.
Profesionalni kuhari savjetuju soljenje mesa nekoliko sati prije kuhanja. Za to vrijeme sol postupno prodire duboko u vlakna i nježno mijenja njihovu strukturu. Ova tehnika je posebno važna za odreske. Prethodno soljenje ih pretvara u sočno, aromatično jelo savršene teksture.
Ako se meso prži na jakoj vatri, bolje je posoliti na kraju. To pomaže zadržati vlagu i spriječiti isušivanje.
Za pirjana jela važan je i trenutak soljenja. Sol dodana na početku stvara dubok, bogat okus juhe.
Kod pečenja optimalno rješenje je marinada sa soli, koja se koristi unaprijed. Upravo to čini meso mekanim, aromatičnim i ravnomjerno posoljenim.
Kulinari također upozoravaju da je važno voditi računa o vrsti mesa:
- Na primjer, piletina se može odmah posoliti – ne gubi sok tako brzo kao govedina.
- Svinjetina se najbolje otkriva u marinadi. Sol u kombinaciji sa začinima čini ga posebno sočnim i izražajnim okusom.
Glavno pravilo je ne pretjerivati. Višak soli ubija okus i čini meso suhim. Iskusni kuhari preferiraju krupnu morsku sol: sporije se otapa i nježnije djeluje.
