Foto: iz otvorenih izvora
Otkrivamo vam kada jelo trebate dosoliti i zašto pogrešan trenutak može pokvariti i uspješan recept
Sol je više od običnog začina: može promijeniti okus jela, pa čak i utjecati na njegovu teksturu. Koliko soli koristiti, koju vrstu odabrati i, što je najvažnije, kada soliti – ova pitanja zabrinjavaju mnoge domaćice. Hajde da shvatimo u kojoj fazi kuhanja trebate dodati sol kako bi meso, povrće, riba, jaja i sve ostalo ispalo stvarno ukusno.
Kada dodati sol tijekom kuhanja
“Ne možete samo staviti sol na jelo i zaboraviti ga; morate stalno pratiti kako hrana razvija okus tijekom procesa kuhanja”, napominje poznata iransko-američka kuharica, TV voditeljica i spisateljica Samin Nosrat u svojoj knjizi “Sol, mast, kiselina, toplina”. Prema riječima kuhara, samo stalno kušanje i postupne prilagodbe prilikom dodavanja sastojaka pomažu u dobivanju najukusnijeg jela.
Washington Post je sastavio nekoliko preporuka o tome kada je najbolje soliti hranu – prije kuhanja, tijekom kuhanja, nakon ili u svim fazama odjednom.
Meso
“Soljenje mesa bilo kada bolje je nego nikad, a više soli bolje je nego malo”, piše Samin Nosrat.
Sol poboljšava okus mesa, održava njegovu sočnost i daje ravnomjernu zlatnosmeđu koricu. Prema savjetu stručnjaka, meso je bolje posoliti unaprijed – dan prije pečenja, ali što je komad gušći ili žilaviji, to ga prije treba posoliti.
“Na primjer, volovski rep, batak i kratka rebarca trebali bi biti salamureni dan ili dva unaprijed. Odrezak bi se trebao salamuriti ili 40 minuta ili više ili manje od tri minute prije kuhanja”, preporučuje J. Kenji López-Alt iz The Food Lab. Predugo soljenje mesa uzrokovat će njegovo sušenje, pa ako nemate vremena za kuhanje, Nosrat savjetuje da ga zamrznete (do dva mjeseca).
Ptica
Prema riječima stručnjaka, piletinu je bolje soliti dan prije kuhanja, a puretinu dva do tri dana ranije.
Čak i ako su komadi mesa mali, dobit ćete dobar rezultat ako ih posolite nekoliko sati prije početka kuhanja ili jednostavno dok prethodno zagrijavate pećnicu ili roštilj.
Jaja
Malo više soli može običnu kajganu pretvoriti u bljutavu u dobro začinjenu. Sol također poboljšava teksturu kuhanih jaja. “Služi kao pufer koji sprječava da se proteini ne lijepe zajedno i istiskuju vodu”, objašnjava J. Kenji Lopez-Alt.
Preporuča soljenje jaja najmanje 15 minuta prije kuhanja kako bi se sol ravnomjerno otopila. Iako je također prihvatljivo dodati sol neposredno prije kuhanja, ali ne na kraju – tada će jaja postati žilava i vodenasta.
Plodovi mora
Za razliku od mesa, plodovi mora nemaju koristi od prethodnog soljenja. “Osjetljive bjelančevine ribe i školjkaša mogu se uništiti ako ih posolite prerano i postat će žilave i suhe”, objašnjava Samin Nosrat.
Ona preporučuje salamurenu ribu 15 minuta prije kuhanja, a odreske mesnate ribe debljine 1 inča poput tune i sabljarke 30 minuta prije kuhanja: “Za sve druge morske plodove — kao što su škampi, jakobove kapice — začinite tijekom kuhanja kako bi zadržali svoju teksturu.”
Povrće
Zbog raznolikosti povrća i načina pripreme, teško je dati univerzalnu preporuku. “Sol pomaže u razgradnji pektina — vlakana u stjenkama biljnih stanica — ubrzavajući vrijeme kuhanja”, piše Harold McGee u knjizi On Food and Cooking.
Sol također čuva boju zelenog povrća kao što je zeleni grah. “Kada ste u nedoumici, posolite svoje povrće prije kuhanja”, savjetuje Samin Nosrat. “Primjerice, kada se peče, pomiješajte povrće s uljem i soli, a kada se kuha ili prži, dodajte sol direktno u vodu ili tavu.”
Jedina iznimka su gljive. Budući da su uglavnom voda, prerano dodavanje soli može izvući svu vodu iz njih. Stoga gljive posolite kada počnu dobivati boju.
Sjeckano povrće je bolje posoliti 15-20 minuta prije kuhanja; prije toga ih ocijedite u cjedilu ili na ručniku i obrišite višak vlage.
Grah i žitarice
Kao i kod povrća, najbolje je posoliti na početku kuhanja – tako ćete mahunarke i žitarice omekšati i dati im bolji okus. “Kuhanje graha u slanoj vodi ne čini ga čvrstim, suprotno popularnom mitu”, kaže López-Alt (López-Alt0 na Serious Eats). Zapravo, on preporučuje namakanje graha u slanoj vodi kako bi postao kremast i spriječio da se raspadne tijekom kuhanja.
Žitarice, za razliku od graha, upiju svu vodu u kojoj se kuhaju, pa ih treba malo manje soliti. I što se proizvod dulje kuha, to više soli uspije upiti.
Juhe, umaci i variva
Juhe, variva, umake i slična jela solite u fazama: začinite na početku kuhanja, a okus prilagođavajte tijekom kuhanja.
Količina soli uvijek će ovisiti o osobnim preferencijama, ali kada se postigne prava ravnoteža, okus će se jednostavno “zaključati”. “Ako vaš recept zahtijeva druge slane sastojke (masline, kapare) ili počinje s salamurenjem mesa, dodajte manje soli u tekućinu i usredotočite se na prilagodbe na kraju”, savjetuje Nosrat.
Pekara
Pečenje je vrlo specifičan proces, pa ga morate soliti prema receptu. Sol pojačava okus ostalih sastojaka, što znači da je dodavanje soli tek na kraju najgora stvar koju možete učiniti.
Između ostalog, sol potiče stvaranje glutena, koji određuje kako i kada će tijesto postati čvrsto i elastično. Ponekad se sol dodaje kasnije kako bi se pomoglo gnječenje i hidratacija. No dodavanje soli prema uputama osigurava da se ona ravnomjerno rasporedi i da ne pokvarite jelo.
