Foto: iz otvorenih izvora
Čak i obična sol, ako se doda na vrijeme, učinit će meso mekšim.
Nije uvijek moguće “pogoditi” kvalitetu mesnog komada. A tijekom kuhanja postavlja se pitanje što najbolje omekšava meso, čuva sočnost i omogućuje da se meso skuha tako da se meso može jesti samo usnama.
Pogledajmo neke radne savjete i rastjerajmo mitove oko ovog problema.
Koji je najbolji omekšivač mesa i zašto je sol naš prijatelj
Internet je pun informacija o opasnostima soli. Kao, sol je uvijek loša, a uz to oduzima mesu sočnost. Ali zapravo sol omekšava meso.
Pogledajmo proces sa znanstvenog stajališta. Meso se sastoji od proteina, poput kolagena. Zagrijavanjem proteini mijenjaju svoju strukturu – denaturiraju. Na temperaturama iznad +60 C vlakna se skupljaju i postaju mekša. Kontrakcija izbacuje vodu, a idealno bi bilo da ostane u stanju poput gela – stvaraju se glutin i drugi proteinski spojevi. No tijekom dugotrajnog kuhanja gel izlazi iz odreska i voda potpuno ispari. Sol također prvo izvlači vodu. No tada tekućinu ponovno apsorbiraju vlakna, održavajući meso sočnim – sol veže glutin i sprječava njegovo potpuno otapanje.
Osim toga, neki se proteini, poput aktina ili miozina, otapaju samo u slanim otopinama. Stoga, ako ne znate što dodati da meso bude sočno, svakako ga posolite. Sol zadržava vlagu i omekšava meso – ne vjerujte mitovima da ona samo izvlači vodu.
Drugo je pitanje kada dodati sol. Odresci su najbolji prije prženja i ostavite ih da odstoje. Kod kuhanja ili pirjanja bolje je pričekati sredinu ili čak kraj kuhanja; ovo ne samo da će vam reći kako da meso u gulašu bude mekano, već će i smanjiti količinu “buke” – pjene na površini.
Marinada će pomoći da govedina postane mekana i sočna.
Kako učiniti meso mekanim kada se prži u tavi? Kiselina brzo pretvara proteine mesa. Pritom se vlakna manje sabijaju i sok se ne istiskuje toliko. Ako ne znate kako mesu vratiti sočnost, poslužite se kiselim marinadama. Glavna stvar je ne pretjerivati s octom ili sokom od limuna; sve, uključujući kiselinu, treba biti umjereno. U suprotnom, umjesto ukusnih teksturiranih komada, na tanjuru ćete završiti s neukusnom hranom. Ako se pitate kako govedinu učiniti mekom i sočnom, tada je u marinadi potrebna kiselina. Ali u isto vrijeme, kebab natopljen čistim octom bit će “vata” i bezukusan.
Osim toga, kisele marinade skraćuju vrijeme kuhanja.
Kiselina se nalazi u potrebnoj količini u mnogim proizvodima – voćnim sokovima (ne samo soku od limuna), vinu, kefiru. Uvijek možete eksperimentirati i isprobati različite mogućnosti kako biste obogatili svoju obiteljsku zbirku recepata.
