Kako skuhati boršč ukusniji od maminog – recept za tradicionalno ukrajinsko jelo

Foto: iz otvorenih izvora

Zapečena juha, posebno pirjana cikla, finalna aromatična pasta i strpljenje – to je formula za boršč koji želite polako jesti

Fraza “ukusnije je od mamine” obično zvuči kao svetogrđe, ali ponekad ima pravo na život, pogotovo kada je u pitanju boršč, dotjeran do savršenstva u profesionalnoj kuhinji. Food bloger i chef Alexander Ogorodnik progovorio je o receptu za boršč koji je uvijek iznova pripremao za goste restorana, a koji je svaki put postavljao isto pitanje: “Može li još?”

U Ukrajini boršč nije samo prvo jelo. Ovo je kulturni kod, obiteljsko pamćenje i tema o kojoj se bez kraja raspravlja. Svaka regija ima svoju verziju, svaka obitelj ima “onu”. Ipak, restoranska kuhinja ima svoju supermoć – preciznost, tehnologiju i uravnoteženost okusa. To je ono što razlikuje boršč koji je “jednostavno ukusan” od boršča koji se pamti.

Recept

Sastojci

• Cikla 400 g.
• Mrkva 200 g.
• Luk 200 g.
• Kelj 500 g.
• Krompir 600 gr.

Bouillon

• Svinjska rebra 1,5 kg (može se zamijeniti goveđim).
• Luk 1 kom.
• Mrkva 2 kom.
• Stabljike celera 2-3 kom.
• Lovorov list 2-3 kom.
• Crni papar u zrnu 10 kom.
• Voda 4 l.

Punjenje goriva

• Paradajz pasta 210 g (3 trokuta).
• Biljno ulje 30-50 ml.
• Sol 1 žličica.
• Šećer 3 žlice. l.
• Stolni ocat 3 žlice. l.
• Voda 500 ml.

Dodatno

• Grah 400 g.
• Svinjska mast 100 gr.
• Češnjak 5-6 češnja.
• Kopar i peršin po 1 vezica.
• Sol.
• Šećer.
• Papar.
• Ocat.

Inings

• Kiselo vrhnje 100 gr.
• Dimljenje drvne sječke trešnje.

Priprema

Zapečena juha

Osnova ovog boršča je moćna, koncentrirana juha. Umjesto uobičajenog kuhanja, svinjska rebra se najprije peku zajedno s mrkvom i lukom na 220°C u načinu grill:

1. pojačava okus;
2. dodaje dubinu i blagu zadimljenu notu;
3. čini juhu “restoranskom” karakteru.

Nakon pečenja meso se prokuha s celerom, lovorom (zagorenim – još jedan chefov touch) i crnim paprom. Rezultat je bogat, ali čist okus bez nepotrebne težine.

Repa

U ovom boršču cikla nije “jedno od povrća”, već pravi solista. Njegovo:

1. izrezati na trake;
2. brzo pržena;
3. pirjajte odvojeno s tijestom od rajčice, octom, šećerom i vodom 30 minuta.

Zahvaljujući ovome:

1. Cvekla zaista ističe slatkoću cikle.
2. Zadržava duboku bordo boju.
3. Nije “ubijen” kiselošću.

Važan naglasak je visokokvalitetna pasta od rajčice koja daje ravnotežu između kiselosti i slada.

Karamelizacija povrća

Luk i mrkva se prže s prstohvatom soli i šećera, ne zbog slatkoće, već zbog nota karamele koje čine okus boršča bogatijim. Ova se faza kod kuće često zanemaruje, ali upravo ona stvara “onaj” restoranski okus.

Završni akord od svinjske masti, češnjaka i začinskog bilja

Pravi “vau” efekt je dresing koji se dodaje na kraju:

1. salo;
2. češnjak;
3. kopar i peršin;
4. malo vode.

Sve se zdrobi u pastu i doda u boršč neposredno prije gašenja. Ovo daje:

1. kremasta tekstura;
2. duboka aroma;
3. okus koji se “skuplja” u jedinstvenu kompoziciju.

Zašto bi boršč trebao biti strm?

Kao i svako složeno jelo, i za boršč treba vremena, najmanje 30 minuta. Idealno preko noći u hladnjaku. Za to vrijeme:

• okus postaje dublji;
• kiselost, sol i slatkoća su izravnani;
• Boršč “sazrijeva” kao dobro vino.

Inings

Dimljena pavlaka je posebna priča. 30 minuta na čipsu od višanja i običnom kiselom vrhnju pretvara se u gastronomski akcent koji:

• dodaje aromu;
• jača bazu mesa;
• čini prezentaciju istinski restoranskom.

Ovaj boršč se ne natječe s borščem moje majke. Riječ je o poštivanju tradicije, pomnoženoj profesionalnom tehnikom.

Zapečena juha, posebno pirjana cikla, završna aromatična pasta i strpljenje – to je formula za boršč koji želite jesti polako, tiho i s užitkom.