Čini se da je era teflona i keramike trebala zauvijek pokopati teško lijevano željezo i hirovit čelik.
No, čim zavirite u profesionalnu kuhinju bilo kojeg koliko-toliko pristojnog restorana, pogled vam naleti na tave koje bi mnoge domaćice smatrale reliktom prošlosti, javlja dopisnik HERE NEWS.
Tajna je jednostavna: kuharu je važno ne samo da hrana ne zagori, već da dobije onu vrlo složenu dubinu okusa. Neprianjajući premaz, usprkos svom marljivom radu, stvara nevidljivu barijeru između proizvoda i metala.
OVDJE VIJESTI
Izravan kontakt s vrućom površinom čelika ili lijevanog željeza daje mesu onu koricu karamele, koja je rezultat legendarne Maillardove reakcije. Bez te reakcije okus ostaje ravan i nezanimljiv, koliko god začina dodali.
Kritičari restorana odavno su primijetili da se najbolji odresci peku isključivo u teškim tavama bez premaza. Alexey Kanevsky, BBQ brand chef, jednom je to objasnio rekavši da čelik omogućuje rad na temperaturama koje bi jednostavno uništile teflon u jednom potezu. Profesionalci žrtvuju jednostavnost pranja za mogućnost trenutačne promjene temperature i dobivanja savršene teksture.
Domaći kuhari često se boje da će se sve zalijepiti za čelik, a to je velika zabluda. Tajna je u pravilnom zagrijavanju: kap vode ne smije ispariti iz tave, već se skupiti u živu i brzo tekuću kap – to je Leidenfrostov efekt.
Tek kada je tava dosegla željenu kondiciju, možete dodati ulje i dodati hranu. Još jedna nijansa leži u njegovoj svestranosti: jedna čelična tava može zamijeniti cijeli arsenal posuđa.
U njoj možete pržiti, pirjati, peći u pećnici, pa čak i kuhati umake bez straha da ćete lopaticom ili vilicom oštetiti premaz. Profesionalci cijene ovaj aspekt iznad svega – u skučenoj kuhinji restorana svaki centimetar je zlata vrijedan.
Suprotno uvriježenom mišljenju, briga za takvo posuđe je lakša nego što se čini. Ne može dugo stajati mokar, već ga nakon pranja jednostavno zapalite uljem i trajat će desetljećima.
Mnogi kuhari koriste tave koje su dobili od svojih učitelja i rade besprijekorno. Naravno, tave s neprijanjajućim premazom imaju svoje pravo na postojanje – nezamjenjive su za delikatnu ribu ili savršene omlete.
Ali za one koji svoje kuhanje žele podići na višu razinu, čelik ili lijevano željezo pravo su otkriće. To je kao prelazak s automatskog mjenjača na ručni: teže je, ali imate apsolutnu kontrolu nad procesom.
Paradoks je da se mnogi boje uložiti u visokokvalitetnu čeličnu tavu, kupujući novu jeftinu s premazom koji se ogrebe svake godine. Financijski, to je apsolutno neisplativo, a takva ušteda košta mnogo živaca.
Jednom kada kupi teški “nehrđajući čelik” ili lijevano željezo, osoba zatvara pitanje posuđa za godine koje dolaze. Istina je da profesionalni pristup zahtijeva razumijevanje fizike procesa, a ne slijepo praćenje mode.
Kuhari nisu konzervativci – oni su pragmatičari. A ako tijekom desetljeća postojanja neprianjajućih premaza nisu napustili čelik, onda za to postoje dobri gastronomski razlozi, koje vrijedi isprobati kod kuće.
Pročitajte također
- Zašto baristi toče vodu u krug: znanost ekstrakcije skrivena u jednostavnom pokretu
- Kako ispeći jaje koje se neće lijepiti za tavu: fizika površine i prava masnoća
